Pandoro sfogliato fatto in casa, spiegato nel dettaglio.


Uno dei dolci più buoni e complicati di Natale
si può fare anche in casa


L'impasto del Pandoro è diviso in 4 preparazione differenti, ognuna delle quali ha necessità di diverse ore di riposo.
Non è facile fare il Pandoro fatto in casa e ci sono due tipologie di questo dolce natalizio. Quella sfogliata che vi presento io e quello ad impasto unico, la seconda differenza dal primo poiché il burro viene addizionato all'impasto durante la preparazione dell'ultima fase.
La versione del Pandoro sfogliato sembra più difficile e più lunga ma in realtà a parer mio è la più semplice.
Ho buttato diverse versioni di Pandoro ad impasto unico e l'unica che mi era venuto aveva un gusto troppo grasso e compatto, opinione personalissima.
La versione dello sfogliato ti fa investire un'ora di tempo ma ti fa ottenere un risultato sbalorditivo. Otterrai un Pandoro fatto in casa friabile, fragrante e con un buon gusto di burro che però di armonizza con tutti gli altri ingredienti.

Un po' di teoria e di racconto della mia esperienza ti permetterà di evitare errori banali e limitare lo spreco di ingredienti.
Diciamo che bisogna avere un po' di fede all'inizio della preparazione di questo dolce speciale.
Personalmente ho buttato parecchi Pandori prima di realizzare la ricetta più facile ed efficace.
Se la prima volta non vi viene non vi demoralizzate, è una preparazione molto precisa e purtroppo la gestione degli ingredienti, l'umidità di essi e la tipologia di forno influisce molto. Quindi sperimentate e sperimentate fino a prendere piena padronanza della ricetta.
Imparate a osservare gli impasti, se necessitano di un cucchiaio di farina in più o in meno, mettetela o privatela. Comunque cercherò di svelarmi maggiormente i miei trucchi!

TEORIA

Analizziamo le fasi della preparazione.

  • La prima delle quattro fasi è la famosa biga o detta anche lievitino. È un pre-impasto, una sorta di potenziamento del lievito che permetterà di creare un impasto a lunga lievitazione, come quello che serve per il Pandoro.
  • Il secondo impasto è composto dalla biga e dai primi ingredienti che devono iniziare a sposarsi tra loto.
  • Il terzo impasto è composto dal secondo più il rinforzo di ulteriori ingredienti-
  • Il quarto e ultimo impasto è il terzo impasto sfogliato con il burro. Sfogliare vuol dire integrare a strati il burro in un impasto. 
    Dovrete Formare un lenzuolo di pasta spalettarlo, per tutta la superficie, con abbondante burro a crema (no sciolto ma semplicemente malleabile) e poi iniziare a "rinchiudere" il burro dentro l'impasto. Capirai meglio durante le istruzioni che inserirò dopo.

Analizziamo i trucchi o meglio le accortezze.

  • Il primo ingrediente da integrare negli impasti (a partire dal secondo impasto, quindi la biga no conta) deve essere lo zucchero. Lo zucchero deve fondersi per primo ai vari impasti, lasciando lavorare la planetaria a questo scopo almeno per un paio di minuti.
  • Il secondo ingrediente, stesso concetto per lo zucchero detto sopra, devono essere le uova. Il vero trucco in questo caso non è l'ordine degli ingredienti ma bensì la lavorazione delle uova.
    Prima di inserirle nell'impasto dovrete lavorarle in una ciotolina a parte con una forchetta. Mai inserire le uova intere direttamente in planetaria.
  • Il burro deve essere sempre a pomata. Cosa vuol dire a pomata? Intendo che la consistenza del burro dee essere malleabile ma non sciolto. Ci si può aiutare ad ammorbidirlo in microonde per al massimo 15 secondo (dipende dalle quantità) e poi lavorarlo sempre a parte in una ciotola con una forchetta. In sostanza bisogna incorporarlo od utilizzarlo per la sfogliatura quando la sua consistenza assomiglierà a quella della panna montata ferma.
  • L'ultimo ingrediente da inserire nelle varie fasi dei vari impasti è la farina. Questo perché se dove state cucinando è molto umido oppure le uova sono tropo grosse dovrete gestire bene il quantitativo che vi indicherò. Di base dovrebbe andare bene quella che vi scrivo ma, come vi ho detto sopra, se necessario eliminare o aggiungere un cucchiaio circe.
    I vari impasti (tranne la biga) devono risultare sempre molto vellutati e che si staccano in autonomia dalla ciotola della planetaria.
    Trucchetti per la farina: mettete in una ciotola adatta tutto il quantitativo della farina che vi servirà in totale, mettetela al microonde 1 o 2 minuti (dipende dalla potenza). Ora toglietela dal microonde giratela bene con una forchetta per almeno 30 secondi e poi con una pellicola coprite la ciotola.
    Questa operazione vi permetterà di asciugare l'umidità in eccesso dalla farina permettendo ai vostri impasti di essere compatti, lisci, ma non asciutti o secchi (cosa che deve assolutamente essere evitata per avere un buon risultato).
    Quando ti servirà la farina per la fase che stai preparando, preleva e pesa la farina che ti serve dalla ciotola e poi richiudila per tenerla sempre all'asciutto.
  • La planetaria non è magica. Dovete farvi aiutare da lei e utilizzarla con il gancio e sempre alle due velocità minime. Non fate lavorare l'impasto per più di 10 minuti continuativamente e ogni tanto stoppatela per riunire gli ingredienti della ciotola con l'aiuto di un cucchiaio.
    Dopo che avete inserito la farina e fatto lavorare l'impasto per non più di 5 minuti, preferite metterlo in una spianatoia e lavorarlo ancora un po' a mano, magari facendogli fare un paio di pieghe su se stesso per dare forza alla pasta e per lisciarla, prima di metterla a riposare/lievitare.


LA RICETTA DI MARCO 


Ingredienti per stampo da 750gr o 6 pandorini

Per la biga:
  • 80 gr di farina manitoba
  • 1 bustina di lievito di birra essiccato (7gr)
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di zucchero
Per il 1º impasto:
  • la biga lievitata
  • 50 gr di zucchero
  • 30 gr di burro morbido
  • 1 uovo intero + 1 tuorlo (rosso d'uovo)
  • 175 gr di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di yogurt magro (aiuterà maggiormente la lievitazione)
Per il 2º impasto:
  • 1º impasto lievitato
  • 130 gr di zucchero
  • scorza di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 200 gr di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di yogurt magro
  • 150 gr di burro morbido (per la sfogliatura)
- Il totale della farina, necessaria per il pandoro, da far "asciugare" in microonde è di 455 gr -

Preparazione

BIGA:
  1. In una ciotola metti la farina, il lievito essiccato e lo zucchero. Mescola un po' con le mani e inizia ad aggiungere l'acqua leggermente tiepida.
  2. Fai assorbire il più possibile la farina e quando l'impasto avrà formato una pallina inserisci l'uovo (ricordati le regole preliminari che ti ho consigliato. Le uova devono essere sempre sbattute separatamente in precedenza).
  3. Metti a lievitare la biga formata, che risulterà appiccicosa, ma è giusto così, in forno spento o comunque al caldo senza spifferi.
    Coprila con della pellicola trasparente e aspetta che raddoppi di volume (a me ci ha impiegato 1 ora, ma dipende tanto dal calore della casa. Abbi pazienza, anche per le prossime lievitazione, aspetta sempre il raddoppio. I tempi che ti indico considerali completamente indicativi).
1º IMPASTO:
  1. Prendi la biga lievitata ed inseriscila nella planetaria con la frusta a forma di gancio. 
  2. A velocità minima inserisci lo zucchero e fai lavorare un paio di minuti, poi lo yogurt e fai lavorare, il burro e fai lavorare, le uova (sbattute) e fai lavorare e infine piano piano tutta la farina. 
    La tecnica è inserire sempre gli ingredienti poco alla volta aspettando che si amalgamino tutti il più possibile. Per le regole "d'oro" leggere sopra =)
  3. Quando hai finito di inserire la farina non far lavorare troppo l'impasto, aiutandolo ogni tanto staccandolo dai bordi o dal fondo.
    Prima di farlo riposare dagli un paio di pieghe e lavoralo un po' con le mani nel tagliere, così otterrai un bel panetto liscio da far lievitare.
  4. Copri la ciotola della planetaria con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio, avendo pazienza.


2º IMPASTO:
  1. Prendi il primo impasto e fallo lavorare nuovamente nella planetaria con il gancio con lo zucchero necessario.
    Quando almeno una parte verrà assorbita procedi inserendo la vaniglia, il limone, il sale e lo yogurt sempre uno alla volta e con pazienza alla minima velocità.
  2. Concludi con le uova sbattute ed inizia ad inglobare la farina.
    A questo punto dovrai far lavorare l'impasto nella planetaria almeno 5/8 minuti. A media velocità.
    Ogni tanto spegni la planetaria e stacca bene tutto l'impasto dai bordi e dal gancio per far lavorare sempre bene tutta la massa.
    La farina dovrà sviluppare la maglia glutinica, quindi più lavora più l'impasto diventerà compatto.
    Anche se non diventerà una palla, dopo i 10 minuti massimo di lavorazione con la planetaria, lavora delicatamente l'impasto sul tagliere infarinato, con tutto il palmo della mano anch'esso infarinato.
    Dovrai dargli una forma a palla senza sciacciarlo mai poiché comunque deve sarà un impasto umido.
    Se risulta troppo umido prima che diventi una bella pallina, allora aiutati con poche spolverate di farina (meglio se di tipo 00, per questo ultimo passaggio sul tagliere).
    Raggiunta la consistenza, inseriscilo in un'ampia ciotola pulita e infarinata ed aspetta il raddoppio dell'impasto.

SFOGLIATURA:

  1. Stendi il secondo impasto lievitato sul tagliere con l'aiuto di una spolverata di farina.


    Forma un quadrato e in centro spalmaci il burro ammorbidito con l'aiuto di un coltello liscio.


    Imprigiona il burro piegando le punte del quadrato verso il centro e poi il quadrato ottenuto trasformalo in rettangolo mettendo prima un lembo nel centro e poi l'altro accavallato al primo.


    Dagli due o tre colpi con il matterello (colpi, non stenderlo) e fallo riposare in frigo per 20 minuti ben impellicolato.


  2. Passati i 20 minuti stendilo di nuova a quadrato, cercando di farlo sottile almeno mezzo centimetro e poi "ritrasformalo" a rettangolo con la tecnica di piega spiegata sopra.
    Riponilo nuovamente in frigo e rifai questo PUNTO 3 per almeno altre due volte.
  3. Finita la lavorazione, detta sfogliatura, per tutte le volte necessarie, trasforma l'ultimo quadrato steso in una palla, sempre facendo incontrare gli angoli del quadrato verso il centro e poi modellando la pasta con le mani a pallina.
COTTURA:
  1. Imburra il tipico stampo da pandoro oppure prendi gli stampini per i mini pandori ( in silicone sarebbero meglio e più comodi) e metti tutto l'impasto a riposare nello stampo con la parte liscia verso l'alto. Oppure divido l'impasto in 6 e inseriscilo nei mini stampi in modo che l'impasto occupi 1/3 dello stampo.
  2. Fai lievitare l'impasto del pandoro ormai concluso fino al raddoppio, sempre coperto con pellicola, ( il mio ci ha impiegato 18 ore, non spaventatevi. Basta scordarselo in forno =D) in modo che una cupola bella tesa fuori esca dallo stampo prescelto.
  3. Preriscaldare il forno ventilato a 150º. Inserire una piccola teglia da forno con dell'acqua calda e poi il pandoro lievitato nel ripiano più basso del forno.
    Sii molto delicati a questo punto l'impasto lievitato è molto fragile e non devi farlo sgonfiare assolutamente.
  4. Fai cuocere 5 minuti e poi copri la cupola ormai già dorata con un foglio di alluminio.
    Fai cuocere ulteriori 45 minuti.
  5. Concluso il tempo fai comunque la prova stuzzichino per vedere se il cuore del pandoro è cotto ed asciutto.
  6. Fatelo riposare con il forno aperto ma spento, dentro lo stampo per 20 minuti, poi sformalo e fallo raffreddare per 20 minuti sopra una griglia. Infine una volta freddo/tiepido, per non farlo seccare inseritelo in un grosso sacchetto alimentare e chiudetelo.
  7. Il pandoro continuerà a spurgare un po' di burro e il tepore residuo permetterà di tenerlo umido più a lungo.
Sei pronto per spolverizzare il vostro super pandoro fatto in casa, fragrante e profumatissimo con ABBONDANTE zucchero a velo vanigliato e mangiarlo con un ottima cioccolata calda fatta in casa, oppure uno squisito quanto velocissimo zabaione!!!

UN ULTIMO CONSIGLIO: essendo un pandoro artigianale, cotto in casa e senza ingredienti industriali la crosta del pandoro sarà molto presente e un po' asciutta. Puoi ovviare a questo piccolo difetto, rendendolo anche più goloso, con un po' di burro.
Prima di impanare nello zucchero a vero sciogli una noce di burro e spennella il pandoro abbondantemente i tutti i suoi lati. Prima che il burro rapprenda dai una prima spolverata di zucchero a velo e poi prima di servire un'ultima spolverata.
Vedrai trasformare il tuo pandoro in una bellissima nuvola, fragrante e soffice all'interno.

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