Le basi della cucina: la besciamella


Realizzare la besciamella non solo permette di risparmiare qualche soldo al supermercato ma soprattutto preparare tanti piatti sfiziosi in maniera semplice e più sana.
Imparare le basi della besciamella e del roux ti permette di scoprire un mondo di altra salse utilissime in cucina.


IMG dal Web


La madre delle salse madri

La besciamella o bechamel o in antichità chiamata anche salsa colla, è una delle famosissime 5 salse madri della cucina francese.
Conosciutissima anche in Italia, sembra infatti che la sua origine risalga ai tempi di Caterina de' Medici che proprio lei esportò la salsa colla in Francia, divenuta poi famosa dopo secoli come salsa besciamella.
A base di latte, burro e farina è una delle salse più semplici da realizzare nelle nostre cucina ma anche la più acquistata preconfezionata (con magari l'aggiunta di addensanti industriali).
Conoscere la realizzazione di questa salsa apre la strada a moltissime strade culinarie, infatti una volta capito il metodo del roux, non solo potranno essere realizzate altre salse derivate da questa, ma anche addensare e creare corposi sughetti per la nostra carne o verdura.

Il Roux

Il roux è la base della besciamella e anche di altri tipi di salse, come la salsa spagnola
Il roux è un preparato a caldo composto di burro e farina.
Per evitare infatti inestetici grumi nelle nostre salse si fa legare la farina prima alla parte grassa, nel nostro caso il burro, e poi in un secondo momento verrà messo il liquido.
La preparazione del roux è molto facile e il preparato si distingue tra roux chiaro, medio o bruno.
    • Il roux chiaro, che necessita di pochissima cottura autonoma e mantiene un colore quasi bianco, servirà per preparare una besciamella delicata che magari dovrà unirsi ad altri ingredienti, come per esempio al ragù per realizzare delle lasagne.
    • Il roux medio, che avrà bisogno di un paio di minuti di cottura autonoma sul fuoco per raggiungere un colore più dorato e giallastro, servirà per una besciamella da insaporire a sua volta, come ad esempio la besciamella amalgamata a pezzi di prosciutto cotto per guarnire della verdura fatta al forno.
    • Il roux bruno serve come base ad altre salse, come ad esempio legare del sugo liquido in avanzo dell'arrosto (che potrà condire anche della pasta) oppure per addensare vellutate di verdure. Per questo tipo di roux dovremmo fare attenzione, perché dovrà cuocere 4 minuti ma non bruciarsi.

Prepariamo la besciamella

Ingredienti per 500 gr di besciamella

  • 60 gr di burro freddo
  • 60 gr di farina 00 oppure 0
  • 500 ml di latte

Preparazione

  1. Munisciti di un pentolino medio, dai bordi alti e dal fondo il più spesso possibile.
    Nel fuoco piccolo, ma a massimo volume, sciogli il burro mescolandolo delicatamente con l'aiuto di una frusta da cucina.
  2. Quando il burro si sarà sciolto completamente e inizierà a sfrigolare, inserisci tutta in un colpo la farina e mescola con la frusta molto bene in modo tale che la farina assorba tutto il burro.
  3. Il burro e la farina a questo punto inizieranno a cuocere e ad agglomerarsi, continua a mescolare e osserva il colore. (In questo caso facciamo l'esempio che stai realizzando una salsa besciamella per condire delle lasagne, allora una volta inserita la farina ed amalgamata molto bene con il burro potrai inserire già il latte per iniziare a creare la salsa.)
  4. Una volta che il roux desiderato è pronto unisci il latte, sempre in due tempi. 
    Prima una metà e mescola bene per disciogliere il roux e poi l'altra metà per diluire il tutto.
  5. Sempre mescolando aspetta che inizi a bollire e quando succede sala con un pizzico di sale e aromatizza con poca noce moscata, continua a girare per un minuto di cottura e avrai realizzato la tua salsa besciamella.
La salsa può essere conservata in frigo, ben sigillata anche due giorni. Quando verrà ripresa sarà molto compatta e bisognerà scaldarla a bagno maria per poterla utilizzare.
Se appena fatta la salsa non dovrebbe presentare grumi, se riscaldata si potrebbero formare dei grumi che non devono essere sciolti più di tanto, perché essendo che si tratta di una salsa che verrà quasi sempre utilizzata in forno, ci penserà lui ad amalgamarla con le sue alte temperature.

La salsa besciamella da il meglio di sé gratinata al forno, basterà quindi cucinare la nostra carne, pasta o verdure e passare poi a cottura in forno con un velo di parmigiano per realizzare quella fantastica crosticina dorata tanto amata.

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