Le basi della cucina: spaghetti con le vongole


Una delle ricette più saporite e semplici a base di pesce sono gli spaghetti con le vongole. Piccoli molluschi dal gusto delicato ma presente, facili da cuocere e dalla resa in tavola incredibile. Pochi passi per un piatto da ristorante.

IMG dal web

Le vongole

Essendo un piatto molto semplice è indubbio che la parte alla quale bisogna prestare più attenzione è la scelta degli ingredienti.
Comprare un sacchetto di vongole, che solitamente si aggira intorno al kg, vuol dire avere un gran numero di frutti che contengono al loro interno della sabbia. Se pochi granelli di sabbia possono sembrare irrilevanti alla vista, al palato invece sono decisamente arroganti.
Quindi comprare una buona qualità di vongole, necessario per una buona riuscita, non ci scampa dal rischiare di rovinare tutto lasciando la fastidiosa sabbia nel sugo finale.

La pulizia

Ovviare al problema della sabbia nelle vongole non è difficile. Quando porterete a casa il vostro chiletto di vongole per preparare spaghetti per 4/5 persone, saranno presumibilmente vive e quindi con i giusti accorgimenti potremmo farle aprire e spurgare.
  • Immergi in una grossa bacinella tutte le vongole, sciacquate in precedenza sotto dell'acqua corrente. Salate con sale grosso abbondantemente l'acqua fredda e mettetele in ammollo.
    Ogni 5 minuti per 20 minuti in totale, andare a mischiarle ed agitarle. Questi movimenti, alternati al riposo faranno aprire le vongole facendogli perdere la sabbia al loro interno.
    Passati i venti minuti gettate via l'acqua di ammollo, sciacquate di nuovo tutte le vongole sotto acqua corrente e fategli un altro bagno di acqua e sale per soli 10 minuti.
    Potranno sembrare passaggi inutili ma fidatevi che evitare la sabbia nel piatto è ciò che vi farà ottenere i complimenti.

La cottura

Preparare il sugo alle vongole è veramente molto semplice e per questo motivo può considerarsi una base della cucina.
  • In una padella ampia munita di coperchio, scaldare due giri di olio EVO e uno spicchio di aglio intero e pulito.
    Quando l'olio sarà caldo tuffare le vongole chiuse, il più possibile asciutte e mescolare per un paio di minuti. Sfuma le conchiglie con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare a fuoco alto per altri 2 minuti. Elimina lo spicchio di aglio e copri.
    Abbassa il fuoco e fai cuocere sempre coperto finché le vongole non si apriranno tutte. Saranno sufficienti 5/8 minuti.
    A questo punto scopri e mescola. Appena noterai che sono tutte aperte e brodose puoi spegnere il fuoco e tenerle coperte.
  • Cuoci a questo punto gli spaghetti o ancora meglio le linguine come da istruzioni e scolali molto al dente.
    Riaccendi poi il sugo di vongole e tuffaci gli spaghetti. Dovrai mescolare a fuoco alto gli spaghetti nel brodetto di mare per un paio di minuti e se riesci falli saltare in modo tale che l'amido della pasta si sviluppi e leghi il sugo.
    Questo passaggio si chiama mantecatura e serve per trasformare il sughetto in una crema che avvolgerà la pasta in modo eccelso.
    Mentre mantechi aggiungi del prezzemolo a piacere e del pepe nero per dare profumo

Devi servire gli spaghetti con le vongole caldi e ben legati, mai scotti e mai troppo asciutti, meglio del brodo in più da far scarpetta con della focaccia che asciutti.

Varianti e consigli

  1. I molluschi richiamano sempre il profumo dell'aglio ma ormai tende ad essere sempre meno desiderato, soprattutto per cene intime. Puoi sostituirlo con un piccolo scalogno e trattarlo nella ricetta esattamente come se fosse lo spicchio d'aglio.
  2. Il prezzemolo puoi metterlo anche mentre soffrigge l'aglio, io preferisco metterne poco ma a fine cottura per dare solo un senso di freschezza.
  3. Il pepe nero è quello più utilizzato ma per dare il giusto sapore bisognerebbe utilizzare il pepe bianco.
  4. Conservare del brodo delle vongole se risulta troppo per il quantitativo di pasta preparato è un'ottima tecnica per non rischiare di mantecare troppo la pasta e rischiare di scuocerla. Male che vada lo avrai lì pronto da aggiungere a bisogno.
  5. Se vuoi un sugo più saporito con un tocco di acidità, aggiungi prima di sfumare con il vino le vongole, un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

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