Le basi della cucina: spaghetti alla carbonara



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La pasta alla carbonara è un vero e proprio must per gli italiani. Ricetta molto amata, spesso manipolata e stravolta, porta in tavola ingredienti semplici e poveri che se però sapientemente mescolati creano un piatto ricchissimo di gusto.
La carbonara rientra in quelle categorie di sughi veloci perchè può essere preparata in pochissimo tempo.


La storia

La carbonara ha una storia incerta. Sembra che ci siano 3 scuole di pensiero. Quella forse più famosa che narra la sua origine laziale, quella che racconta che l'ispirazione arrivi nel dopoguerra grazie agli americana e l'ultima che spiega come questa ricetta possa essere nata dalle abitudini storiche della cucina napoletana di usare condimenti che associano l'uovo al formaggio (cit. Wikipedia).

I capisaldi

Per quanto non si possa dare quindi con certezza una paternità al famoso condimento detto "carbonara" sicuri sono gli ingredienti che devono essere utilizzati secondo tradizione. Essi sono 3, il rosso d'uovo, il pecorino e il guanciale.
Negli anni questi semplici ingredienti sono stati oggetto di discussione e spesso sostituiti con similari, quali il guanciale con la pancetta, il pecorino con il parmigiano e l'uovo tagliato con la panna.

Ingredienti

Queste continue manipolazione hanno portato al cambiamento della ricetta stessa, e anche se oggigiorno "il purismo culinario" sta tornando molto di moda è difficile dare indicazioni e misure precise o da considerarsi giuste.
Quella che vi andrò a raccontare è come di consueto la mia personale visione di una ricetta. Ammetto che spesso anche io faccio delle sostituzioni, perché magari gli ingredienti originali mancano. Quando riesco e posso però preferisco comprare gli ingredienti base originali e preparare una buona pasta alla carbonara.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr di spaghetti spessi
  • 3 rossi e un uovo intero
  • 4 cucchiai colmi di pecorino
  • 150 gr di guanciale

Preparazione

I passaggi non sono difficile, ma richiedono accortezza e un po' di pratica. Spesso le prima volte non mi veniva bene o per lo meno non mi veniva come desidero io la carbonara.
Vi elenco i principi che io tendo a seguire per avere una carbonara di mio gusto:
  1. Non deve essere asciutta. Per me la carbonara non deve essere una frittata scomposta di pasta e guanciale. L'uovo deve essere cremoso e creare una salsa che avvolge ma non soffoca la pasta.
    La mia carbonara dei sogni ha abbondante sugo e la giusta proporzione di carne. Preferisco che nel fondo del piatto rimanga un po' di salsa in eccesso, così che mentre si mangia se la pasta dovesse asciugarsi troppo, basterà una mescolata per avere di nuovo degli spaghetti viscosi e conditi.
  2. Non deve essere grassa. Inutile pensare che solo perché si è comprato un buon salume, qual è il guanciale, allora bisogna usarlo completamente. Il guanciale è molto grasso e quando si cuoce perde molto della sua grassezza. Io scolo sempre quel grasso, perché rischierebbe di squilibrare i gusti della ricetta.
  3. Pecorino. Il pecorino da un altro gusto. Certo, il parmigiano è altrettanto buono... ma il pecorino da un altro gusto.
  4. Pepe. Io AMO il pepe, ma se si usa il guanciale ne abbiamo già più che a sufficienza, inutile esagerare aggiungendone altro.
Detto queste mie premesse, ti racconto come realizzo i miei spaghetti alla carbonara.

  • Come prima cosa metto a bollire abbondante acqua salata (passo da non sottovalutare, perché la sfrutterò, oltre che per cuocerci la pasta, anche per realizzare la salsa con l'uovo)
  • Mentre l'acqua bolle taglio il guanciale, privato della cotenna, a fettine e poi a listarelle. Se si ha un guanciale magro, allora si possono fare anche dei cubetti.
  • In una padella antiaderente, senza aggiunta di altri grassi, faccio soffriggere il guanciale; il trucco sta nel farlo a fuoco lento o comunque molto moderato. Bisogna attendere che il suo grasso si sciolga e che soffrigga la carne. Inizialmente il tutto sembrerà molle ma poi lasciando procedere la cottura, la carne si asciugherà e diventerà croccante.
    Quando ci sarà troppo grasso nella padella, scolalo via.
  • Poi prendo una ciotola, ampia, che vada bene per il bagno maria, quindi o pirex o acciaio, e ci rompo le uova dentro: i 3 rossi, scartando il bianco e poi quello intero. La leggenda narra che ogni 3 persone bisogna usare un uovo interno per alleggerire la salsa. Perciò se uno preparasse la pasta alla carbonara per 6 ci vorrebbero 4 rossi e 2 uova intere. Se invece la preparate per 2, solo due rossi d'uovo.
  • Sbatto con una frusta e incorporo il pecorino.
  • Arrivato a questa fase, l'acqua della pasta solitamente bolle, quindi ne approfitto per prelevare 2 tazzine di acqua e le aggiungo alle uova, sempre mescolando con la frusta. Se non si mescolasse subito si rischia che il calore dell'acqua stracci le uova (quindi frittatona).
                                    
  • L'intento è quello di pastorizzare le uova. Così facendo si raddensano, ma questo passaggio non basta. Infatti per la ottenere l'agognata crema bisogna mettere la ciotola a bagno maria e mescolare le uova mentre si rapprendono. Tendenzialmente ci vorranno 5 minuti, con la pratica poi ci farai l'occhio. Appena l'uovo tira e il tutto diventa viscoso è ora di togliere la ciotola dal bagno maria.
  • Butto finalmente la pasta e poi la scola al dente.
  • La aggiungo al sugo di uova e aggiungo anche il guanciale croccante. Mescolo così da amalgamare bene il tutto. Come dicevo all'inizio il tutto potrebbe risultare liquido, ma mescolando per un paio di minuti vedrete come si amalgama tutto bene.


Considerazioni

Sembra una ricetta complessa, ma in realtà con la pratica poi si realizzerà in pochissimo tempo. Per questo considero che possa entrare di diritto nella rubrica Le basi della cucina.
La pasta alla carbonara la propongo spesso e piace sempre. Negli ultimi tempi poi ha avuto anche una crescita di interesse, sopratutto su internet. Tant'è che il 6 aprile si festeggia il #carbonaraday, festa derivante dai social network. Una maniera sicuramente spiritosa per rendere onore alla tradizione e al buon mangiare.



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