Le basi della cucina: cannelloni ricotta e spinaci

La pasta al forno può avere varie declinazioni ma le più famose rimangono le lasagne al ragù e i cannelloni ricotta e spinaci. Oggi vedremo come preparare dei morbidi e saporitissimi cannelloni in pochi passaggi.

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Pasta al forno

Quando si pensa alla pasta al forno vengono in mente sempre due piatti, il primo è la lasagna e il secondo sono i cannelloni. Il primo a base di carne, il secondo piatto può essere anche completamente vegetariano.
I cannelloni sono ancora più facili da preparare della lasagna perché non necessitano di nessun sugo o preparazione lunga ma semplicemente ci vogliono solo ingredienti buoni e qualche trucchetto che ti darò durante la spiegazione della ricetta. Da anni utilizzo questi passaggi per preparare dei saporiti e sfiziosi cannelloni.

Ingredienti

Per preparare cannelloni per 6 persone ci vogliono:
  • 500 gr di pasta cannelloni all'uovo
  • 500 gr di ricotta
  • 350 gr di spinaci congelati
  • noce moscata
  • 125gr di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe QB
  • 2 uova
  • 500 ml di besciamella
Io uso una tecnica molto sbrigativa per preparare e farcire i cannelloni che mi ha fatto risparmiare un sacco di tempo in cucina e mi ha permesso di ottenere sempre grandi risultati.

Preparazione

  1. Come prima cosa riscalda il forno a 160º ventilato. Nel frattempo che si riscalderà potrai preparare i cannelloni.
  2. In un piatto adatto, cuoci al microonde gli spinaci. Dovrai solamente metterli al massimo della potenza per 4 minuti, essendo già semi-cotti e ricchi di acqua, non c'è necessità di passarli in padella. Il microonde sarà un ottimo lavoro di "scongelamento".
  3. In una ampia ciotola, con una frusta amalgama la ricotta con le uova, un cucchiaino di noce moscata, pepe a piacere e metà del parmigiano
  4. Quando gli spinaci saranno cotti/scongelati e un po' raffreddati, strizzali con le mani per fargli perdere più acqua possibile. Solo a questo punto tagliali grossolanamente con un coltello e mischiali al composto di ricotta.
  5. Per farcirli ti spiego un trucco facilissimo, immetti un po' di impasto di ricotta e spinaci in un sacchetto gelo, quello per congelare.
  6. Metti in piedi un cannellone alla volta, con un buco appoggiato al tagliere, e inserisci l'impasto attraverso l'altro buco: per inserirlo ti basterà tagliare un piccolo angolino del sacchetto gelo e spremere il composto all'interno del cannellone. Sarà come avere una sacca da pasticcere che ti farà risparmiare molto tempo.
  7. Una volta farciti tutti, sdraiali tutti in una teglia da forno leggermente imburrata o oliato, realizzato lo strato di cannelloni mettici sopra metà del parmigiano rimasto, poi innaffiali di besciamella e poi a completare il restante parmigiano per creare la crosticina tanto amata.
  8. I cannelloni non dovranno essere pre-cotti ma si cuoceranno con l'aiuto della besciamella. Se desideri preparare la besciamella fatta in casa, super semplice, puoi guardare → questa ricetta.
  9. Fai cuocere a metà forno per 35 minuti e poi gli ultimi 5 minuti con il grill.
Se hai apprezzato questa ricetta e ti sono piaciuti i passaggi semplici e i trucchi che ti ho consigliato, condividila con i tuoi amici attraverso i pulsanti social!


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Spezzatino di cinghiale morbido

Polenta e spezzatino, il connubio perfetto per le cene invernali


L'altro giorno un'amica di mio padre, Manuela, mi ha fatto una graditissima sorpresa, regalandomi della freschissima carne di cinghiale. 
Devo assolutamente ringraziarla del pensiero per avermi pensato e offerto quello che io considero il re della cacciagione. Ovviamente non potevo che omaggiarla a mia volta della ricetta per realizzare uno spezzatino di cinghiale, che spero possa essere utile a lei e a tutti voi che mi leggete.

La foto che vedete fa parte di una delle mie tantissime prove di food photo che sto realizzando con la mia nuova reflex. È uno strumento molto complesso da utilizzare e la carne è uno dei soggetti più difficili da fotografare per renderle la giustizia che merita.
Sarò sincero, non sono molto soddisfatto del risultato fotografico (e pensate le altre prove che non ho pubblicato) invece devo ammettere che la ricetta preparata mi ha dato tantissima gioia perché è venuta gustosa come la speravo.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di polpa di cinghiale
  • 1 carota grande
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio aglio
  • scorza di mezza arancia
  • un bicchiere di vino rosso corposo
  • pepe rosa in grani
  • 1 rametto di rosmarino
  • 150 gr di passata di pomodoro
  • sale e pepe nero QB

Preparazione

  1. Il passaggio più importante quando si tratta una carne di cacciagione come il cinghiale, è la marinatura. È il processo più lungo e può richiedere anche tutta la notte o come minimo bisognerà preparare la carne la mattina per la sera.
  2. Iniziamo: in un pentolino inserisci il vino, metà bicchiere di acqua fresca, un cucchiaio di pepe rosa, la scorza d'arancia tagliata a pezzi grossolani e il rametto di rosmarino.
    Metti nel fuoco basso e appena bolle spegni e copri. Preparare la marinatura in questo modo ti permette di creare un vino meno alcolico e insaporito dai vari oli essenziali, per donare nuovo gusto alla carne.
  3. Fai raffreddare la marinatura coperta almeno un ora e nel frattempo in una pirofila inserisci la polpa di cinghiale che avrai tagliato in cubetti non più grandi di 2cm per 2cm. Non è il caso di farli molto piccoli e nemmeno troppo grandi perché rischieranno solo di indurirsi durante la cottura.
    Sala con un paio di prese di sale e pepa a crudo la carne, mescola e lasciala riposare.
  4. Una volta che il vino profumato è tiepido puoi filtrarlo ed usarlo per bagnare e lasciare a mollo la carne di cinghiale.
    Copri tutto con della pellicola e fai riposare la carne in frigo per minimo 4 ore.
    Questo passaggio è fondamentale poiché toglierà il gusto forte di selvaggina al cinghiale e ammorbidirà la carne che se no rischia di essere troppo robusta e nervosa.
  5. Quando la carne sarà marinata munisciti di una pentola molto grande ed ampia. Al suo interno fai rosolare la cipolla tagliata finemente con l'aglio intero ma pulito; ad essi unisci la carota che deve essere tagliata non troppo finemente per lasciargli corpo anche dopo la cottura.
  6. Quando il tutto sarà dorato, elimina l'aglio e inserisci la carne leggermente scolata dal vino e fai rosolare molto bene a fuoco alto.
  7. Quando la carne sarà rosolata bagnala con il vino della marinatura e lascia dimezzare il liquido.
  8. Solo a questo punto puoi inserire la passata di pomodoro e aggiustare di sale. Quindi spostare la pentola nel fornello piccolo a fuoco minimo.
  9. Non ti resta che coprirlo e lasciare cuocere per 2 ore minimo, girando di tanto in tanto.
    I liquidi devono asciugarsi ma se a metà cottura risulta tutto molto asciutto puoi aiutare la cottura con una o due tazzine di acqua calda.
Io ho amato il suo gusto avvolgente, le spezie che hanno aiutato il sapore della cacciagione senza essere invadenti e alla fine l'ho mangiato con un contorno di insalata ma meritava moltissimo che venisse accompagnato da una classica polenta.
Credo che ripeterò la ricetta prima che finisca l'inverno, perché lo spezzatino di cinghiale è uno dei miei piatti preferiti.
A presto per una prossima ricetta e ancora grazie a Manuela per la buonissima materia prima che mi ha offerto.

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Le basi della cucina: le patate al forno croccanti

Cuocere le patate al forno può essere il modo più delizioso e semplice di cucinare il famoso tubero. Croccanti fuori e soffici all'interno, le patate al forno sono un contorno perfetto per ogni pietanza.Ma è così facile come sembra realizzarle sempre nel modo migliore?


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La tecnica per ottenere patate al forno sempre perfette

Questa ricetta entra di diritto nella rubrica Le basi della cucina, poiché le patate sono proprio un alimento base delle nostre dispense.
Spesso sia i più piccoli o i più grandicelli richiedono a gran voce questo contorno, che all'apparenza sembra di facile realizzo ma non è sempre così.
Di strategie per avere patate arrostite gustose e ben cotte ce n'é sono molte, ma non tutte mi hanno sempre soddisfatto.
Spesso molte patate si cuocevano troppo, oppure quelle più in basso rimanevano più bollite e meno croccanti. Molte tecniche prevedono di sbollentarle, ma così riempirei la cucina di vapore e dovrei per giunta lavare un pentolone immenso.
Io vi racconto una tecnica che ho amato e che utilizzo tutte le volte. Una tecnica per cuocere il tubero con semplicità e soprattutto velocità, tenendo il forno acceso meno di 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone

Io calcolo sempre 1 patata grande a testa o 2 medie a testa. Diciamo circa 200 gr procapite.
Poi ci vorrà un po' di burro e un po' di olio. Io uso entrambi insieme ma si può usare anche solo l'olio. Non più di 2 cucchiai e due noci di burro ogni 4 persone, se no si rischia di avere patate intrise di grasso.

Preparazione

  • Inizia partendo dal forno. Dovrai accenderlo subito per farlo riscaldare. Andrà benissimo la modalità ventilata a 200 gradi.
  • Ora puoi procedere a pelare e tagliare le patate. Si possono fare i classici quadratini oppure degli spicchi. L'importante che le dimensioni dei vari pezzi siano il più possibili uguali e non grandi, di medie dimensioni.
  • Sciacqua le patate abbondantemente aiutandoti con uno scola pasta e l'acqua corrente fresca.
  • In una padella molto larga a fiamma molto vivace scalda il burro insieme all'olio. Appena il tutto sfrigolerà tuffaci le patate, il più possibile scolate.
  • Ora devi far dorare per bene le tue patate. Basterà farle saltare spesso in padella oppure se sei poco pratico potrai mescolare, agitandole il più possibile con un mestolo di legno.
  • Questo lavoro non durerà più di 10 minuti e l'importante è farle dorare tutte il più possibile omogeneamente.
    Quando qualcuna inizierà ad abbrustolirsi sarà il momento di trasferirle in un'ampia teglia da forno foderata di carta forno e solo a questo punto salarle abbondantemente (la patata ha bisogno di un buon apporto di sale) e nel caso arricchirle di gusti, come del rosmarino.
  • Falle cuocere a metà forno per 15 minuti, girandole a metà cottura.
Seguendo questi semplici passaggi otterrai patate perfettamente cotte, croccanti fuori, una nuvola come interno e soprattutto molto gustose perché si saranno utilizzati i giusti grassi per arricchirle ma non per renderle stucchevoli.

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Le basi della cucina: la besciamella

Realizzare la besciamella non solo permette di risparmiare qualche soldo al supermercato ma soprattutto preparare tanti piatti sfiziosi in maniera semplice e più sana.
Imparare le basi della besciamella e del roux ti permette di scoprire un mondo di altra salse utilissime in cucina.


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La madre delle salse madri

La besciamella o bechamel o in antichità chiamata anche salsa colla, è una delle famosissime 5 salse madri della cucina francese.
Conosciutissima anche in Italia, sembra infatti che la sua origine risalga ai tempi di Caterina de' Medici che proprio lei esportò la salsa colla in Francia, divenuta poi famosa dopo secoli come salsa besciamella.
A base di latte, burro e farina è una delle salse più semplici da realizzare nelle nostre cucina ma anche la più acquistata preconfezionata (con magari l'aggiunta di addensanti industriali).
Conoscere la realizzazione di questa salsa apre la strada a moltissime strade culinarie, infatti una volta capito il metodo del roux, non solo potranno essere realizzate altre salse derivate da questa, ma anche addensare e creare corposi sughetti per la nostra carne o verdura.

Il Roux

Il roux è la base della besciamella e anche di altri tipi di salse, come la salsa spagnola
Il roux è un preparato a caldo composto di burro e farina.
Per evitare infatti inestetici grumi nelle nostre salse si fa legare la farina prima alla parte grassa, nel nostro caso il burro, e poi in un secondo momento verrà messo il liquido.
La preparazione del roux è molto facile e il preparato si distingue tra roux chiaro, medio o bruno.
    • Il roux chiaro, che necessita di pochissima cottura autonoma e mantiene un colore quasi bianco, servirà per preparare una besciamella delicata che magari dovrà unirsi ad altri ingredienti, come per esempio al ragù per realizzare delle lasagne.
    • Il roux medio, che avrà bisogno di un paio di minuti di cottura autonoma sul fuoco per raggiungere un colore più dorato e giallastro, servirà per una besciamella da insaporire a sua volta, come ad esempio la besciamella amalgamata a pezzi di prosciutto cotto per guarnire della verdura fatta al forno.
    • Il roux bruno serve come base ad altre salse, come ad esempio legare del sugo liquido in avanzo dell'arrosto (che potrà condire anche della pasta) oppure per addensare vellutate di verdure. Per questo tipo di roux dovremmo fare attenzione, perché dovrà cuocere 4 minuti ma non bruciarsi.

Prepariamo la besciamella

Ingredienti per 500 gr di besciamella

  • 60 gr di burro freddo
  • 60 gr di farina 00 oppure 0
  • 500 ml di latte

Preparazione

  1. Munisciti di un pentolino medio, dai bordi alti e dal fondo il più spesso possibile.
    Nel fuoco piccolo, ma a massimo volume, sciogli il burro mescolandolo delicatamente con l'aiuto di una frusta da cucina.
  2. Quando il burro si sarà sciolto completamente e inizierà a sfrigolare, inserisci tutta in un colpo la farina e mescola con la frusta molto bene in modo tale che la farina assorba tutto il burro.
  3. Il burro e la farina a questo punto inizieranno a cuocere e ad agglomerarsi, continua a mescolare e osserva il colore. (In questo caso facciamo l'esempio che stai realizzando una salsa besciamella per condire delle lasagne, allora una volta inserita la farina ed amalgamata molto bene con il burro potrai inserire già il latte per iniziare a creare la salsa.)
  4. Una volta che il roux desiderato è pronto unisci il latte, sempre in due tempi. 
    Prima una metà e mescola bene per disciogliere il roux e poi l'altra metà per diluire il tutto.
  5. Sempre mescolando aspetta che inizi a bollire e quando succede sala con un pizzico di sale e aromatizza con poca noce moscata, continua a girare per un minuto di cottura e avrai realizzato la tua salsa besciamella.
La salsa può essere conservata in frigo, ben sigillata anche due giorni. Quando verrà ripresa sarà molto compatta e bisognerà scaldarla a bagno maria per poterla utilizzare.
Se appena fatta la salsa non dovrebbe presentare grumi, se riscaldata si potrebbero formare dei grumi che non devono essere sciolti più di tanto, perché essendo che si tratta di una salsa che verrà quasi sempre utilizzata in forno, ci penserà lui ad amalgamarla con le sue alte temperature.

La salsa besciamella da il meglio di sé gratinata al forno, basterà quindi cucinare la nostra carne, pasta o verdure e passare poi a cottura in forno con un velo di parmigiano per realizzare quella fantastica crosticina dorata tanto amata.

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Tartare di salmone al frutto della passione



Salmone crudo per un antipasto chic


Io amo il sushi, il sashimi, la tartare, il carpaccio... diciamo il pesce in generale meglio se crudo.
Preparo spessissimo il filetto di tonno appena scottato, puoi leggere qui la mia ricetta del tonno in crosta di mandorle, e mangio il più possibile il salmone in tutte le sue forme perché ricco di buone proteine e omega 3.
Per realizzare ricette a base di pesce crudo, il pesce (il salmone per questa ricetta) deve essere trattato termicamente.
Ormai è facile trovare nei reparto frigo dei supermercati il pezzo di pesce abbattuto termicamente per essere consumato crudo, di solito è chiamato direttamente sashimi (anche se non si compra a fette ma intero).
Il pesce molti lo trattato termicamente anche con il proprio freezer a casa. Si compra un pezzo di pesce fresco e si congela per 3 giorni (72 ore). Passato questo tempo lo si scongela gradualmente tenendolo in frigo e allora si può consumare anche crudo.
Io per risparmiare tempo compro il salmone già trattato ma quando ho tanti ospiti e mi organizzo per tempo, per risparmiare soldi, prendo un bel trancio di filetto di salmone e lo tratto io termicamente così da avere molto prodotto con un prezzo più ragionevole e preparare porzioni di tartare anche più abbondanti.


LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 2 persone

  • 300 gr di salmone non affumicato, trattato per essere mangiato crudo
  • 2 frutti della passione
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe QB

Preparazione

  1. Munisciti di una ciotola e un colina a maglie strette. 
  2. Dividi a metà con un coltello i frutti della passione e con un cucchiaino riversa la polpa semosa dei frutti dentro il colino.
  3. Sempre con il cucchiaino, lavora la polpa e i semi per spremere il succo all'interno della ciotola. Se il frutto della passione è abbastanza maturo riusciremo a recuperare anche una tazzina circa di succo.
  4. Al succo ottenuto unisci una presa di sale un paio di macinate di pepe, mischia con una frusta ed inserisci nel mentre piano piano tutto l'olio.
  5. Ottenuto il condimento viscoso, fallo riposare in frigo mentre scubetti il salmone.
  6. Aiutandoti con un tagliere e un coltello abbastanza grosso a lama liscia, taglia il pezzo di salmone prima a fette, poi a strisce e infine a cubetti. Quest'ultimi i più piccoli che riesci.
  7. Riponi il salmone a tartare in frigo coperto.
  8. Solo al momento di servire dovrai unire il condimento e il salmone, mescolare bene il tutto e porzionare in ogni piatto con l'aiuto di un coppa pasta oppure dentro delle ciotole.
  9. Essendo il frutto della passione acido tenderà a cuocere il salmone, per questo è necessario condire il tutto solo prima di portare a tavola la tartare di pesce.

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Le basi della cucina: il risotto

Il risotto è uno dei piatti cardine della cucina italiana. Insieme alla pasta, il riso in Italia viene cucinato in mille modi, ma per poter fare un buon risotto ci vogliono delle accortezze. Se no si sta cucinando del semplice riso bollito e condito.


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Cucinare il riso non è semplice come cucinare la pasta. Se per quest'ultima ci basta scaldare abbondante acqua salata e cuocerla al suo interno, per cuocere il riso ci vogliono più accortezze, soprattutto se si decide di cucinare un risotto.
Il risotto è una preparazione in padella che necessità cura ma che da anche grandi soddisfazioni.
Un buon risotto si riconosce dalla perfetta mantecatura, cioè la crema che lega tra di loro i chicchi e gli ingredienti che abbiamo scelto.
Oggi vi racconto come ho imparato a fare un buon risotto e come la preparazione base mi ha permesso di sperimentare nuovi abbinamenti con la certezza di avere un riso cotto al punto giusto e sempre ben mantecato.
Come vi dico sempre, in questo blog io do una mia personale versione delle preparazioni varie, obbligatoriamente dettata dall'esperienza che ho fatto grazie ai miei errori tra i fornelli.
Condividere metodi e a volte trucchetti mi fa piacere se riuscirà ad ispirare qualcuno ad avvicinarsi all'arte del cucinare.

Per realizzare un buon risotto ci vorranno almeno 3 pentole, anzi due padelle e una pentola. Questo perché ci vuole una pentola per scaldare del brodo, una pentola per tostare e cucinare il risotto e una per stufare la cipolla.

Inizio a raccontarti come procedo:
  1. Il brodo. Nella pentola scaldo almeno un paio di litri di acqua nel quale ci faccio bollire delle verdure per realizzare un leggero brodo vegetale, oppure - ancora più veloce - sciolgo del dado granulare o scaldo già del brodo pronto. L'importante di questo passaggio, anche se scegliamo solo acqua leggermente salata, è che il liquido sia sempre caldo. 
    Il liquido se caldo permette al riso di cuocere omogeneamente. Se si aggiungesse un liquido freddo tutte le volte dovremmo aspettare che esso si riscaldi, facendo così cuocere il riso ad intermittenza, che non va bene.
  2. Il soffritto. A differenza degli ingredienti che sceglieremo per realizzare il nostro risotto, il soffritto ci deve sempre essere. Dato che qui parliamo di base, il soffritto che serve per un classico risotto bianco al parmigiano, è la cipolla. 
    La cipolla dovrà essere sempre tagliata il più possibile sottile, meglio se di dimensioni più piccole del chicco.
    Potrai anche decidere di frullarla ma se fai così ricordati che rilascerà molto del suo succo (la parte forte della cipolla) e allora per un risotto da 4 persone basterà un cucchiaino di cipolla frullata. Se invece la taglierai a coltello allora anche metà cipolla media andrà bene per una quantitativo di 4 persone. 
    Se decidi di usare l'aglio, magari per un risotto con frutti di mare inseriscilo a metà cottura schiacciato o frullato (mezzo spicchio per 4 persone).
  3. Le porzioni. Molto sapranno che è consigliato un consumo di 70/80 gr di pasta a persona per la pasta di semola ma pochi sanno esattamente che porzione cucinare quanto si prepara un risotto. Io calcolo una tazzina per persona, più una per la cottura. Riempio quindi una tazzina con del riso per ogni commensale e poi un'ultima ancora ogni 4 persone.
    Per 4 persone cuocerò 5 tazzine di riso, per 8 persone 10 tazzine, per 12 persone... non cucino il risotto. Fare un risotto per tante persone è sempre sintomo di "riuscita male!". Se siamo in tanto, cucino della pasta.
  4. La tostatura. Iniziamo ad avvicinarsi al metodo di cottura vero e proprio. Il riso si tosta sempre con pochissimo grasso (meglio il burro come da tradizione) che serve per impermeabilizzare il chicco e tenerlo sempre croccante per tutta la cottura.
    Si scalda quindi la padella più grande, che dedicheremo a tutta la cottura del risotto, ci sciolgo a fuoco alto una noce di burro (sempre considerando le 4 porzioni) e inizio a tostare il riso al suo interno. Con il fuoco bello vivace bastano massimo 5 minuti, girando molto frequentemente.
  5. La preparazione per fasi, in ordine:
  • Scaldo il brodo o l'acqua leggermente salata nella pentola. Quando bolle la spengo e mi munisco di un mestolo che mi servirà per trasferire il brodo caldo, poco a poco nella padella per la cottura del riso.
  • In una padella piccola si soffrigge la cipolla, quindi a fuoco molto basso sciolgo una noce di burro e giro frequentemente finché non inizierà a soffriggere, a questo punto aggiungo pochissimo brodo e faccio sobbollire la cipolla almeno 5 minuti così che diventi trasparente e il brodo si asciughi il più possibile.
  • Nell'ultima padella, quella più grande tosto il riso e quando avrà finito di tostare aggiungo o una mestolata di acqua fredda o un bicchiere di vino bianco. Questa fase si chiama sfumare e serve per dare uno shock termico al riso, sarà l'unica volta che si aggiunge un liquido freddo. Far evaporare l'acqua o il vino, sempre mescolando e poi unire la cipolla soffritta. Solo ora si potrà iniziare ad aggiungere due mestoli di brodo caldo alla volta.
    In questo momento sarà iniziata la cottura vera e propria e bisognerà calcolare il classico tempo di cottura segnato nella scatola (io consiglio di usare il riso Roma o Vialone nano per i risotti).
    Al tempo di cottura segnato bisognerà togliere sempre due minuti, poi vi spiego il perché.
  • Far rimanere sempre il riso immerso nel brodo per almeno un mezzo cm di brodo, aggiungere quindi nuovo brodo a necessità. Il fuoco dovrà essere sempre vivace.
  • Verso la fine della cottura (ipotizziamo che la scatola dice 12 minuti, si tolgono 2 minuti), quindi passati 10 minuti assaggiamo, aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo il fuoco.
    Il nostro risotto sarà un po' brodoso perché ci sarà quel mezzo cm di liquido ancora non evaporato ed è a questo punto che inizia la fase finale che creerà il vero risotto, la mantecatura.
  • Per mantecare il risotto bisogna, a fuoco spento, aggiungere 50 gr di burro e 50 gr di parmigiano (per porzioni da 4 persone), mescolare bene finché tutto è sciolto e coprire la padella con un coperchio. Far riposare 2 minuti (i famosi due minuti in avanzo dalla cottura).
  • Passati i due minuti dovremmo mantecare il risotto meccanicamente, ci sono due metodi. Quello ad onda, il famoso gesto di far saltare il cibo in padella tenendolo al bordo e con colpi decisi di polso farlo andare dal bordo inclinato della padella verso il centro di essa. Oppure, metodo per principianti, ma molto funzionale , con una frusta da cucina, possibilmente in plastica o legno per non rigare la padella.
  • Ad onda ci vuole un po' di pratica, di tutorial video se ne vedono in giro per la rete, e comunque mai demordere. Inizialmente vi cadrà del cibo, oppure metterete troppa forza e qualche schizzo bollente vi bruciacchierà, ma se vi impegnate e vi proteggete da schizzi roventi vedrete che si impara velocemente.
  • Per quanto riguarda la mantecatura con la frusta è tutto più facile, basta mescolare il riso molto velocemente creando degli 8 e in contemporanea muovere avanti e indietro la padella, con l'altra mano. 
    Un paio di minuti e l'amido del riso stimolato meccanicamente creerà la crema del risotto tanto agognata.
  • Queste ultime fasi richiedono massimo 3 minuti ma essendo che ha riposato altri due minuti la temperatura del riso tenderà a scendere, per questo appena mantecato dovrete servirlo per gustarlo alla giusta temperatura.
  • Se avete mantecato troppo il vostro riso e risulterà troppo compatto, durante la mantecatura meccanica potrete aggiungere pochissimo brodo alla volta per donare di nuovo cremosità al tutto.
Come vi ho raccontato per quanto concerne il sugo di pomodoro base, il risotto base può essere versatile per altre mille varianti.
Se al risotto appena spiegato, stemperate a metà cottura una bustina di zafferano avrete fatto un simil risotto alla milanese, se aggiungete delle verdure tagliate a cubetti piccoli (zucchina, carota, porro) e soffritte insieme alla e unite dopo la tostatura avrete realizzato un risotto all'ortolana. 
La medesima base di presta a creare anche risotti di mare, unendo a metà cottura dei gamberetti o delle cozze già pulite e del prezzemolo avrete il vostro risotto allo scoglio.
Così seguirete i vari passaggi e con un po' di pratica vi verrà sempre un buon risotto, dal gusto delicato, voluttuoso, al dente ma cotto e soprattutto buono.

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