Le basi della cucina: spaghetti con le vongole

Una delle ricette più saporite e semplici a base di pesce sono gli spaghetti con le vongole. Piccoli molluschi dal gusto delicato ma presente, facili da cuocere e dalla resa in tavola incredibile. Pochi passi per un piatto da ristorante.

IMG dal web

Le vongole

Essendo un piatto molto semplice è indubbio che la parte alla quale bisogna prestare più attenzione è la scelta degli ingredienti.
Comprare un sacchetto di vongole, che solitamente si aggira intorno al kg, vuol dire avere un gran numero di frutti che contengono al loro interno della sabbia. Se pochi granelli di sabbia possono sembrare irrilevanti alla vista, al palato invece sono decisamente arroganti.
Quindi comprare una buona qualità di vongole, necessario per una buona riuscita, non ci scampa dal rischiare di rovinare tutto lasciando la fastidiosa sabbia nel sugo finale.

La pulizia

Ovviare al problema della sabbia nelle vongole non è difficile. Quando porterete a casa il vostro chiletto di vongole per preparare spaghetti per 4/5 persone, saranno presumibilmente vive e quindi con i giusti accorgimenti potremmo farle aprire e spurgare.
  • Immergi in una grossa bacinella tutte le vongole, sciacquate in precedenza sotto dell'acqua corrente. Salate con sale grosso abbondantemente l'acqua fredda e mettetele in ammollo.
    Ogni 5 minuti per 20 minuti in totale, andare a mischiarle ed agitarle. Questi movimenti, alternati al riposo faranno aprire le vongole facendogli perdere la sabbia al loro interno.
    Passati i venti minuti gettate via l'acqua di ammollo, sciacquate di nuovo tutte le vongole sotto acqua corrente e fategli un altro bagno di acqua e sale per soli 10 minuti.
    Potranno sembrare passaggi inutili ma fidatevi che evitare la sabbia nel piatto è ciò che vi farà ottenere i complimenti.

La cottura

Preparare il sugo alle vongole è veramente molto semplice e per questo motivo può considerarsi una base della cucina.
  • In una padella ampia munita di coperchio, scaldare due giri di olio EVO e uno spicchio di aglio intero e pulito.
    Quando l'olio sarà caldo tuffare le vongole chiuse, il più possibile asciutte e mescolare per un paio di minuti. Sfuma le conchiglie con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare a fuoco alto per altri 2 minuti. Elimina lo spicchio di aglio e copri.
    Abbassa il fuoco e fai cuocere sempre coperto finché le vongole non si apriranno tutte. Saranno sufficienti 5/8 minuti.
    A questo punto scopri e mescola. Appena noterai che sono tutte aperte e brodose puoi spegnere il fuoco e tenerle coperte.
  • Cuoci a questo punto gli spaghetti o ancora meglio le linguine come da istruzioni e scolali molto al dente.
    Riaccendi poi il sugo di vongole e tuffaci gli spaghetti. Dovrai mescolare a fuoco alto gli spaghetti nel brodetto di mare per un paio di minuti e se riesci falli saltare in modo tale che l'amido della pasta si sviluppi e leghi il sugo.
    Questo passaggio si chiama mantecatura e serve per trasformare il sughetto in una crema che avvolgerà la pasta in modo eccelso.
    Mentre mantechi aggiungi del prezzemolo a piacere e del pepe nero per dare profumo

Devi servire gli spaghetti con le vongole caldi e ben legati, mai scotti e mai troppo asciutti, meglio del brodo in più da far scarpetta con della focaccia che asciutti.

Varianti e consigli

  1. I molluschi richiamano sempre il profumo dell'aglio ma ormai tende ad essere sempre meno desiderato, soprattutto per cene intime. Puoi sostituirlo con un piccolo scalogno e trattarlo nella ricetta esattamente come se fosse lo spicchio d'aglio.
  2. Il prezzemolo puoi metterlo anche mentre soffrigge l'aglio, io preferisco metterne poco ma a fine cottura per dare solo un senso di freschezza.
  3. Il pepe nero è quello più utilizzato ma per dare il giusto sapore bisognerebbe utilizzare il pepe bianco.
  4. Conservare del brodo delle vongole se risulta troppo per il quantitativo di pasta preparato è un'ottima tecnica per non rischiare di mantecare troppo la pasta e rischiare di scuocerla. Male che vada lo avrai lì pronto da aggiungere a bisogno.
  5. Se vuoi un sugo più saporito con un tocco di acidità, aggiungi prima di sfumare con il vino le vongole, un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

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Beguette croccanti fatte in casa

Pane fresco fatto in casa

Era da un po' che volevo cimentarmi nella realizzazione del pane fatto in casa
Devo dire che io non sono proprio un asso nei panificati. Facevo l'impasto della pizza e poco più, non tanto perché non mi piacciono (anzi adoro il pane e simili) ma più che altro per i tempi di preparazione.
Con il tempo poi ho capito che per ottenere un buon impasto bisogna dargli tanta cura e attenzioni, esattamente come farei per ottenere un tenero arrosto, e quindi mi ci sono messo più d'impegno.
Ora posso annoverare oltre che all'impasto della pizza collaudato anche l'impasto per delle baguette croccanti.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 3 baguette

  • 600 gr di farina 0 o metà 0 e metà integrale
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale
  • olio EVO qb

Preparazione

La preparazione è molto semplice e i passaggi sono diversi ma non laboriosi. Ti spiego più precisamente possibile come svolgo il tutto:
  1. Nella planetaria, o a mano in una grossa ciotola, metti la farina, il lievito e lo zucchero e inizia a mescolare a velocità bassa (con il gancio)
  2. A poco a poco aggiungi l'acqua a temperatura ambiente e quando stai per finire l'acqua aggiungi il sale.
  3. Infine l'olio, ma pochissimo e solo se l'impasto risulta molto compatto (questo dipenderà dall'umidità della farina)
  4. Copri con un canovaccio umido e fai riposare in luogo caldo, o dentro il forno spento, per 2 ore.
  5. Troverai così l'impasto raddoppiato ed a questo punto dovrai spostarlo in una spianatoia infarinata e stenderlo leggermente con le mani e dividerlo in 3 parti.
  6. Ogni parte dovrai arrotolarla su se stessa, come se facessi delle pieghe e poi dagli la forma allungata classica.
  7. Fai riposare quindi i 3 rotoli sulla spianatoia infarinata e coperti sempre dal canovaccio umido.
  8. Fai lievitare 3 ore
  9. Quando sarai pronto per la cottura scalda al massimo il forno, che deve essere statico.
  10. Nella placca da forno fredda stendi un foglio di carta da forno e adagia le baguette. Se non ci stanno tutte fai due infornate.
  11. Prima di infornarle, con un nebulizzatore d'acqua, spruzza abbondante acqua sulla superficie delle baguette e pratica delle incisioni profonde ed oblique sulla superficie del pane.
  12. Inforna e fai cuocere per 4 minuti ad altezza media. Apri poi il forno e spruzza nuovamente le baguette. Dopo altri 4 minuti girale e spruzzaci altra acqua sulla superficie pallida. Altri 4 minuti e una spruzzata e avrai le tue baguette cotte, brunite e croccanti.
  13. Fai riposare su una gratella in modo che si asciughino bene. Non mangiarle finché non saranno fredde poiché se si aprono l'umidità al loro interno uscirà e bloccherai la fine della cottura fuori dal forno.
                                                       

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Penne alla carbonara di asparagi

Finta carbonara con verdura di stagione

Primavera. Tempo di pic-nic al parco, fioritura delle piante (allergia coordinata), primi raggi di sole caldo e asparagi. 
Quando arriva il momento del'equinozio di primavera, nella lista della spesa settimanale compaiono sempre i longilinei asparagi. Verdura tendenzialmente coriacea, dalla punta tenera, che si cucina quasi sempre bollita e poi arricchita con parmigiano o meglio uova.
Mi piace molto l'asparago non solo come contorno ma anche trasformato in una vera e propria pietanza. 
Come in questo caso, non sarà difficile farsi ispirare da ricette storiche per attuare una trasformazione che da vita ad una preparazione tutta nuova dal ricordo classico.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr di penne rigate
  • 200 gr di asparagi
  • 2 tuorli e un uovo intero
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • una confezione di pancetta dolce

Preparazione

  1. Metti a bollire abbondante acqua salata per far cuocere poi la pasta.
  2. In una padella ampia (servirà poi anche per saltare la pasta) scalda un paio di fili d'olio EVO e a fuoco dolce inizia a soffriggere la pancetta.
    La pancetta deve diventare croccante con lentezza, bruciare il grasso con una temperatura troppo alta renderà il piatto amaro.
  3. Lava gli asparagi e tagliali conservando poco più della punta. Il resto del gambo taglialo a rondelle, più fini possibile.
  4. Fai bollire nell'acqua le punte per 3 minuti e poi con una schiumarola scolale e falle raffreddare in un piatto.
  5. A questo punto puoi buttare la pasta a cuocere e insieme le rondelle di asparagi. Fai cuocere la pasta come da istruzioni e a metà cottura preleva una tazzina di acqua calda.
  6. Quando mancano 5 minuti perché la pasta sia pronta, in una ciotola sbatti i due rossi d'uovo e l'uovo intero insieme alla tazzina di acqua di cottura e il parmigiano.
  7. Scola la pasta al dente e a fuoco vivace falla saltare in padella, insieme alle rondelle di asparago, la pancetta e l'emulsione di uovo e parmigiano.
  8. Quando l'uovo sarà diventato cremoso puoi porzionare la finta carbonara nei piatti e decorare con le punte di asparagi morbide.
Questa pasta sembra lunga da realizzare ma in realtà ci vuole praticamente solo il tempo della bollittura della pasta e il bello è che si sporca pochissimo. Infatti io l'ho preparata velocemente per una cena e come noterete fotografata altrettanto velocemente =D
Risulta una ricetta rustica ma molto saporita ed è un modo pratico per mangiare un piatto unico con le verdure.

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Cheesecake fredda golosa, ricetta facile con planetaria

Cheesecake fredda con planetaria, una versione veloce e sfiziosa


L'altro giorno mi è venuta voglia di cheesecake fredda! Complice l'avvicinarsi della primavera, ho iniziato ad avere desiderio di questo dolce fresco, gustoso e guarnito dai miei frutti preferiti, i lamponi.
Ero a casa della mia fidanzata e a sorpresa sua madre mi ha comprato tutto il necessario per prepararmi il dolcetto (<3) !
Ho appurato che utilizzando la planetaria e seguendo un certo ordine, si può realizzare la cheesecake fredda molto velocemente e sporcando pochissimo.
Devo dire che sono sempre soddisfatto di aver comprato la planetaria perché effettivamente si possono realizzare e semplificare moltissimi lavori in cucina.
Comunque, durante la preparazione abbiamo fatto delle aggiunte. Da una parte hanno reso più light la cheesecake fredda, dall'altra l'abbiamo resa ancora più golosa  semplicemente con l'aggiunta di pochissimi e normalissimi ingredienti.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 8 persone

  • 200 gr biscotti secchi comuni
  • 200 gr di burro
  • 50 gr di cioccolato fondente (o gocce)
  • un cucchiaio di miele
  • 200 gr di formaggio spalmabile
  • 100 gr di ricotta
  • 200 ml di panna
  • 70 gr di zucchero
  • 2 fogli di colla di pesce

Preparazione (in ordine per sporcare poco)

  1. In una ciotola abbastanza ampia sciogli il burro fatto a pezzetti con il microonde. Potenza media e circa 2 minuti.
  2. Inserisci in un sacchetto gelo i biscotti e frantumali con un pesta carne. Ora puoi inserirli nella ciotola con il burro sciolto e aggiungere il cioccolato in gocce (o fatto a scaglie) e il miele.
  3. Mescola bene con un cucchiaio e quando l'impasto risulterà umido e sabbioso, usalo per foderare una teglia da torta a cerniera di circa 26 cm di diametro. Preferibilmente fodera il fondo della tortiera con della carta da forno.
  4. Metti in frigo la tortiera con il guscio di biscotti che si riposerà finché non prepari i formaggi.
  5. In un bicchiere riempito di acqua per metà, tagliuzza le foglie di colla di pesce e fai riposare.
  6. Nel mentre monta nella ciotola della planetaria la panna con la frusta in dotazione con metà dello zucchero. Una volta che sarà ben ferma trasferiscila in una ciotola pulita ma utilizza il vaso della planetaria sporco di panna per montare i formaggi con il restante zucchero e l'acqua dove si sarà sciolta la gelatina.
  7. Riscalda al massimo della potenza, per un minuto, il bicchiere nel microonde. Gira il composto ormai il liquido caldo dove si sarà sciolta la gelatina di pesce.
  8. Dopo 5 minuti spegni la planetaria; i formaggi saranno spumosi e quindi potrai usare una spatola a mano per unire delicatamente la panna montata in precedenza.
  9. Preleva dal frigo il guscio di biscotti e sovrastali del composto di panna. Livella e fai riposare in frigo per almeno 2 ore.
  10. Puoi condire con semplice cioccolata sciolta, marmellata o frutta fresca, oppure come ho fatto io ho preparato una marmellata veloce di lamponi. Semplicemente con 80 gr di lampone, due cucchiai di zucchero e due di succo di limone, una volta che ha bollito per 5 minuti ho filtrato il tutto e lasciato raffreddare.
Condisci sempre la cheesecake con elementi freddi, per non smontarla. Oppure lasciala bianca e prepara varie salse così i tuoi ospiti potranno condirla come preferiscono.




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Polpette di melanzane ripiene

Polpette giganti con un cremoso ripieno di formaggio


Quando vado a fare la spesa cerco sempre di comprare diverse varietà di verdure ma gli ever green degli ortaggi, quali patate, zucchine e melanzane, sono degli acquisti ormai fissi. 
Per non ritrovarsi a cucinare queste verdure sempre saltate in padella o cotte in forno, bisogna ingegnarsi un po' per ottenere dei risultati sfiziosi e saporiti. 
Vi racconto oggi di un'idea che ho avuto; in sostanza polpette di melanzane con una preparazione che gli da molto sapore e carattere. Polpette molto grandi con un cuore filante, una consistenza soffice e dalla scorza croccante.
Vediamo i passaggi per preparare queste polpette giganti di melanzane che ho ribattezzato melanzanotti.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone

  • 2 melanzane medie
  • 50 gi di parmigiano
  • 2 uova
  • 100 gr di fontal o mozzarella per pizza
  • pangrattato QB
  • spezie: io uso pepe nero, curcuma o noce moscata
  • sale

Preparazione

  1. Pulisci le melanzane ed elimina le estremità, poi tagliale a cubetti anche di medie dimensioni.
  2. In una padella molto calda inizia ad abbrustolire i cubotti di melanzane, facendole saltare spesso in padella così da dorarle omogeneamente.
    Verso metà della cottura, avrai bisogno di 10 minuti a fuoco vivo, salale per far perdere il liquido e concludi la rosolatura.
  3. Una volta cotte ed intiepidite in un mixer frullale insieme a tutti gli altri ingredienti, tranne il fontal. Di pan grattato per l'impasto avrai bisogno almeno di 3 cucchiai colmi mentre le spezie vanno a piacere senza mai eccedere.
  4. Lascia riposare almeno 20 minuti il preparato che si asciughi e poi inizia a creare delle grosse polpette con l'aiuto delle tue mani che dovranno essere molto umide. 
  5. All'interno di ogni polpetta inserisci un cubotto di fontal o mozzarella per creare il cuore filante.
  6. Impanale nel pan grattato, che rimarrà appiccicato grazie all'umidità dell'impasto.
  7. Friggi le mega polpette, poche per volta, fino a doratura.

Una ricetta molto facile che ha un gusto semplice ma ricco di profumi. La melanzana risulterà un po' affumicata dalla rosolatura e le spezie gli daranno carattere, il formaggio poi renderà sfizioso e divertente il tutto.

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Spaghetti al sugo mediterraneo di branzino


Sugo di branzino veloce, per un ottimo menù a base di pesce

Il branzino è un pesce molto buono e relativamente economico. La spesa per comprarlo non è altissima, soprattutto perché si può trovare spesso in sconto. Comprare il branzino vuol dire avere un'ottima materia prima per potersi sbizzarrire in diverse ricette, come il branzino alla griglia che vi ho proposto in → questa ricetta oppure trasformarlo in un sugo saporito e molto semplice da preparare.
Ho deciso di usare in questo sugo alcuni di quegli alimenti che rappresentano al meglio la nostra dieta mediterranea.
Io ho comprato del branzino fresco e l'ho lavorato, ricavando due filetti privi di pelle, ma se volete fare più in fretta potete chiedere direttamente al pescivendolo solo i filetti o comprare i fileti di branzino congelato. Ovviamente in tutti i casi scegliendo sempre una buona materia prima.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone

  • 350gr di spaghetti
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 pomodorini pachino secchi
  • 1 cucchiaino di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 4 filetti di branzino senza pelle
  • sale, pepe e origano QB
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Preparazione

  1. Metti a bollire dell'acqua della pasta per poi cuocerci come da tradizione gli spaghetti, ricordandoti di scolarli al dente e conservare almeno un bicchiere di acqua di cottura.
  2. In una padella scalda leggermente un paio di giri di olio EVO e dora l'aglio pulito.
  3. Taglia a grossi tocchi i filetti di branzino, se hai scelto quelli congelati falli scongelare prima, e inizia a soffriggerli nell'olio dal quale avrai prelevato l'aglio.
  4. Mentre il pesce soffrigge a fuoco dolce, crea un trito di pomodori secchi, capperi e prezzemolo per poi aggiungerlo al pesce rosolato.
  5. Sfuma tutto con il vino e fai cuocere 5 minuti, aggiustando di sale in cottura.
  6. Quando il sugo e pronto condisci con poco pepe e origano e poi tuffaci la pasta al dente al suo interno.
  7. Riaccendi il fuoco sotto la padella e manteca con l'acqua di cottura, prima farai saltare la pasta in padella più il sugo e la pasta legheranno grazie all'amido.
È una ricetta di facile riuscita e molto profumata, ottima se hai intenzione di creare un menù a base di pesce ma non vuoi faticare troppo.


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