16 gen 2017

Tartare di salmone al frutto della passione



Salmone crudo per un antipasto chic


Io amo il sushi, il sashimi, la tartare, il carpaccio... diciamo il pesce in generale meglio se crudo.
Preparo spessissimo il filetto di tonno appena scottato, puoi leggere qui la mia ricetta del tonno in crosta di mandorle, e mangio il più possibile il salmone in tutte le sue forme perché ricco di buone proteine e omega 3.
Per realizzare ricette a base di pesce crudo, il pesce (il salmone per questa ricetta) deve essere trattato termicamente.
Ormai è facile trovare nei reparto frigo dei supermercati il pezzo di pesce abbattuto termicamente per essere consumato crudo, di solito è chiamato direttamente sashimi (anche se non si compra a fette ma intero).
Il pesce molti lo trattato termicamente anche con il proprio freezer a casa. Si compra un pezzo di pesce fresco e si congela per 3 giorni (72 ore). Passato questo tempo lo si scongela gradualmente tenendolo in frigo e allora si può consumare anche crudo.
Io per risparmiare tempo compro il salmone già trattato ma quando ho tanti ospiti e mi organizzo per tempo, per risparmiare soldi, prendo un bel trancio di filetto di salmone e lo tratto io termicamente così da avere molto prodotto con un prezzo più ragionevole e preparare porzioni di tartare anche più abbondanti.


LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 2 persone

  • 300 gr di salmone non affumicato, trattato per essere mangiato crudo
  • 2 frutti della passione
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe QB

Preparazione

  1. Munisciti di una ciotola e un colina a maglie strette. 
  2. Dividi a metà con un coltello i frutti della passione e con un cucchiaino riversa la polpa semosa dei frutti dentro il colino.
  3. Sempre con il cucchiaino, lavora la polpa e i semi per spremere il succo all'interno della ciotola. Se il frutto della passione è abbastanza maturo riusciremo a recuperare anche una tazzina circa di succo.
  4. Al succo ottenuto unisci una presa di sale un paio di macinate di pepe, mischia con una frusta ed inserisci nel mentre piano piano tutto l'olio.
  5. Ottenuto il condimento viscoso, fallo riposare in frigo mentre scubetti il salmone.
  6. Aiutandoti con un tagliere e un coltello abbastanza grosso a lama liscia, taglia il pezzo di salmone prima a fette, poi a strisce e infine a cubetti. Quest'ultimi i più piccoli che riesci.
  7. Riponi il salmone a tartare in frigo coperto.
  8. Solo al momento di servire dovrai unire il condimento e il salmone, mescolare bene il tutto e porzionare in ogni piatto con l'aiuto di un coppa pasta oppure dentro delle ciotole.
  9. Essendo il frutto della passione acido tenderà a cuocere il salmone, per questo è necessario condire il tutto solo prima di portare a tavola la tartare di pesce.

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10 gen 2017

Le basi della cucina: il risotto

Risotto sempre cremoso e al dente


Cucinare il riso non è semplice come cucinare la pasta. Se per quest'ultima ci basta scaldare abbondante acqua salata e cuocerla al suo interno, per cuocere il riso ci vogliono più accortezze, soprattutto se si decide di cucinare un risotto.
Il risotto è una preparazione in padella che necessità cura ma che da anche grandi soddisfazioni.
Un buon risotto si riconosce dalla perfetta mantecatura, cioè la crema che lega tra di loro i chicchi e gli ingredienti che abbiamo scelto.
Oggi vi racconto come ho imparato a fare un buon risotto e come la preparazione base mi ha permesso di sperimentare nuovi abbinamenti con la certezza di avere un riso cotto al punto giusto e sempre ben mantecato.
Come vi dico sempre, in questo blog io do una mia personale versione delle preparazioni varie, obbligatoriamente dettata dall'esperienza che ho fatto grazie ai miei errori tra i fornelli.
Condividere metodi e a volte trucchetti mi fa piacere se riuscirà ad ispirare qualcuno ad avvicinarsi all'arte del cucinare.

Per realizzare un buon risotto ci vorranno almeno 3 pentole, anzi due padelle e una pentola. Questo perché ci vuole una pentola per scaldare del brodo, una pentola per tostare e cucinare il risotto e una per stufare la cipolla.

Inizio a raccontarti come procedo:
  1. Il brodo. Nella pentola scaldo almeno un paio di litri di acqua nel quale ci faccio bollire delle verdure per realizzare un leggero brodo vegetale, oppure - ancora più veloce - sciolgo del dado granulare o scaldo già del brodo pronto. L'importante di questo passaggio, anche se scegliamo solo acqua leggermente salata, è che il liquido sia sempre caldo.
    Il liquido se caldo permette al riso di cuocere omogeneamente. Se si aggiungesse un liquido freddo tutte le volte dovremmo aspettare che esso si riscaldi, facendo così cuocere il riso ad intermittenza, che non va bene.
  2. Il soffritto. A differenza degli ingredienti che sceglieremo per realizzare il nostro risotto, il soffritto ci deve sempre essere. Dato che qui parliamo di base, il soffritto che serve per un classico risotto bianco al parmigiano, è la cipolla.
    La cipolla dovrà essere sempre tagliata il più possibile sottile, meglio se di dimensioni più piccole del chicco.
    Potrai anche decidere di frullarla ma se fai così ricordati che rilascerà molto del suo succo (la parte forte della cipolla) e allora per un risotto da 4 persone basterà un cucchiaino di cipolla frullata. Se invece la taglierai a coltello allora anche metà cipolla media andrà bene per una quantitativo di 4 persone.
    Se decidi di usare l'aglio, magari per un risotto con frutti di mare inseriscilo a metà cottura schiacciato o frullato (mezzo spicchio per 4 persone).
  3. Le porzioni. Molto sapranno che è consigliato un consumo di 70/80 gr di pasta a persona per la pasta di semola ma pochi sanno esattamente che porzione cucinare quanto si prepara un risotto. Io calcolo una tazzina per persona, più una per la cottura. Riempio quindi una tazzina con del riso per ogni commensale e poi un'ultima ancora ogni 4 persone.
    Per 4 persone cuocerò 5 tazzine di riso, per 8 persone 10 tazzine, per 12 persone... non cucino il risotto. Fare un risotto per tante persone è sempre sintomo di "riuscita male!". Se siamo in tanto, cucino della pasta.
  4. La tostatura. Iniziamo ad avvicinarsi al metodo di cottura vero e proprio. Il riso si tosta sempre con pochissimo grasso (meglio il burro come da tradizione) che serve per impermeabilizzare il chicco e tenerlo sempre croccante per tutta la cottura.
    Si scalda quindi la padella più grande, che dedicheremo a tutta la cottura del risotto, ci sciolgo a fuoco alto una noce di burro (sempre considerando le 4 porzioni) e inizio a tostare il riso al suo interno. Con il fuoco bello vivace bastano massimo 5 minuti, girando molto frequentemente.
  5. La preparazione per fasi, in ordine:
  • Scaldo il brodo o l'acqua leggermente salata nella pentola. Quando bolle la spengo e mi munisco di un mestolo che mi servirà per trasferire il brodo caldo, poco a poco nella padella per la cottura del riso.
  • In una padella piccola si soffrigge la cipolla, quindi a fuoco molto basso sciolgo una noce di burro e giro frequentemente finché non inizierà a soffriggere, a questo punto aggiungo pochissimo brodo e faccio sobbollire la cipolla almeno 5 minuti così che diventi trasparente e il brodo si asciughi il più possibile.
  • Nell'ultima padella, quella più grande tosto il riso e quando avrà finito di tostare aggiungo o una mestolata di acqua fredda o un bicchiere di vino bianco. Questa fase si chiama sfumare e serve per dare uno shock termico al riso, sarà l'unica volta che si aggiunge un liquido freddo. Far evaporare l'acqua o il vino, sempre mescolando e poi unire la cipolla soffritta. Solo ora si potrà iniziare ad aggiungere due mestoli di brodo caldo alla volta.
    In questo momento sarà iniziata la cottura vera e propria e bisognerà calcolare il classico tempo di cottura segnato nella scatola (io consiglio di usare il riso Roma o Vialone nano per i risotti).
    Al tempo di cottura segnato bisognerà togliere sempre due minuti, poi vi spiego il perché.
  • Far rimanere sempre il riso immerso nel brodo per almeno un mezzo cm di brodo, aggiungere quindi nuovo brodo a necessità. Il fuoco dovrà essere sempre vivace.
  • Verso la fine della cottura (ipotizziamo che la scatola dice 12 minuti, si tolgono 2 minuti), quindi passati 10 minuti assaggiamo, aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo il fuoco.
    Il nostro risotto sarà un po' brodoso perché ci sarà quel mezzo cm di liquido ancora non evaporato ed è a questo punto che inizia la fase finale che creerà il vero risotto, la mantecatura.
  • Per mantecare il risotto bisogna, a fuoco spento, aggiungere 50 gr di burro e 50 gr di parmigiano (per porzioni da 4 persone), mescolare bene finché tutto è sciolto e coprire la padella con un coperchio. Far riposare 2 minuti (i famosi due minuti in avanzo dalla cottura).
  • Passati i due minuti dovremmo mantecare il risotto meccanicamente, ci sono due metodi. Quello ad onda, il famoso gesto di far saltare il cibo in padella tenendolo al bordo e con colpi decisi di polso farlo andare dal bordo inclinato della padella verso il centro di essa. Oppure, metodo per principianti, ma molto funzionale , con una frusta da cucina, possibilmente in plastica o legno per non rigare la padella.
  • Ad onda ci vuole un po' di pratica, di tutorial video se ne vedono in giro per la rete, e comunque mai demordere. Inizialmente vi cadrà del cibo, oppure metterete troppa forza e qualche schizzo bollente vi bruciacchierà, ma se vi impegnate e vi proteggete da schizzi roventi vedrete che si impara velocemente.
  • Per quanto riguarda la mantecatura con la frusta è tutto più facile, basta mescolare il riso molto velocemente creando degli 8 e in contemporanea muovere avanti e indietro la padella, con l'altra mano.
    Un paio di minuti e l'amido del riso stimolato meccanicamente creerà la crema del risotto tanto agognata.
  • Queste ultime fasi richiedono massimo 3 minuti ma essendo che ha riposato altri due minuti la temperatura del riso tenderà a scendere, per questo appena mantecato dovrete servirlo per gustarlo alla giusta temperatura.
  • Se avete mantecato troppo il vostro riso e risulterà troppo compatto, durante la mantecatura meccanica potrete aggiungere pochissimo brodo alla volta per donare di nuovo cremosità al tutto.
Come vi ho raccontato per quanto concerne il sugo di pomodoro base, il risotto base può essere versatile per altre mille varianti.
Se al risotto appena spiegato, stemperate a metà cottura una bustina di zafferano avrete fatto un simil risotto alla milanese, se aggiungete delle verdure tagliate a cubetti piccoli (zucchina, carota, porro) e soffritte insieme alla e unite dopo la tostatura avrete realizzato un risotto all'ortolana. 
La medesima base di presta a creare anche risotti di mare, unendo a metà cottura dei gamberetti o delle cozze già pulite e del prezzemolo avrete il vostro risotto allo scoglio.
Così seguirete i vari passaggi e con un po' di pratica vi verrà sempre un buon risotto, dal gusto delicato, voluttuoso, al dente ma cotto e soprattutto buono.
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05 gen 2017

Le basi della cucina: il sugo di pomodoro

Sugo di pomodoro saporito e non acido

Il sugo di pomodoro è una delle basi della dieta italiana. Buono, voluttuoso, dolce, avvolge ogni tipo di pasta e ti permette di realizzare subito un gran piatto che piacerà a tutti.
Per quanto semplice all'apparenza, realizzare un buon sugo non è facile come sembra.
Il pomodoro è un frutto dolce con un prominente retrogusto acido che attraverso la cottura deve essere il più possibile mascherato. Questo può essere fatto seguendo pochi semplici passaggi e mettendo a memoria qualche trucchetto che ti scriverò.
Una volta che si padroneggia la realizzazione della cottura della passata di pomodoro potrai personalizzarlo con tutti i sapori e ingredienti che vorrai.

  1. La scelta della materia prima è importante. Non sto dicendo che più si spende meglio è, perché ci sono ottime marche economiche che hanno un buon sapore e sono basate su una buona materia prima. Il consiglio che posso darti è quello di sperimentare diverse marche e capire già dal principio qual è il prodotto che è stato trattato meglio e ha un livello di acidità del pomodoro ridotta.
  2. Come per tutte le preparazioni, la scelta della materia prima è importantissimo ma anche come viene trattata è fondamentale.
    Per preparare un sugo di pomodoro gradevole e gustoso è necessario creare un soffritto. Questo passaggio darà il vero gusto al sugo e inizierà a mascherare il gusto acido del pomodoro, facendo esaltare invece il suo lato dolce.
    Ogni preparazione necessità di un diverso soffritto.

    • Sugo per la pasta (la base): per realizzare questo tipo di condimento ci vorrà la cipolla. La  cipolla bianca o dorata sono le qualità migliori per il sugo, perché hanno un gusto delicato. 
      Come dice la parola stessa soffritto, la cipolla ha necessità di cuocere in olio. La mia scelta è sempre quella dell'extra vergine di oliva che ha un buon sapore ed è ricco di proprietà. 
      Per realizzare 500gr di sugo (la classica bottiglia della passata), io uso due giri di olio (3 cucchiai) che scaldo, per massimo un minuto, a fuoco basso in una pentola dai bordi alti e non molto larga, prima di tuffarci la cipolla. La cipolla la taglio il più sottile possibile a coltello e la soffriggo nell'olio caldo per almeno 5 minuti.
      Questo passaggio è molto importante, si deve scegliere il fuoco medio ma tenerlo al minimo per dorare la cipolla, che dovrà essere girata con un mestolo possibilmente di legno, di tanto in tanto. Non credere che sia una perdita di tempo, anzi. Bruciare la cipolla o peggio l'olio con temperature troppo alte rovinerà il sugo e qualsiasi ingredienti potresti aggiungere ad esso.
      Mentre la cipolla soffrigge lentamente avrai il tempo di riempire la pentola di acqua per la pasta e metterla sul fuoco e se ti organizzi bene potrai far combaciare lo scolo della pasta con la fine della cottura del sugo. In cucina il tempo può essere sempre ottimizzato e il suo utilizzo non è mai una spreco!
      Una volta che la cipolla avrà acquisito un colore giallastro tendente al trasparente potrai alzare il fuoco al massimo e aggiungere nella pentola, in un solo colpo, la passata di pomodoro.
      Non dovrai mescolare ma aspettare che la fiamma viva inizi a far bollire il sugo, solo a quel punto potrai iniziare a girare il tutto. Fai bollire mescolando spesso almeno 3/4 minuti. Questo è il vero trucco per eliminare l'acidità del pomodoro. Infatti il bollore farà evaporare il liquido acidulo del pomodoro (un po' come succedere per l'evaporazione dei vini per gli arrosti, ma questo lo spiegherò in una altra ricetta de "Le basi della cucina").
      Solo passato il tempo necessario potrai aggiungere un bicchiere di acqua calda, magari riempendo parte del barattolo del sugo per sfruttare la passata ancora attaccata alle pareti.
      Mescola e sala. Il sale dovrà essere ben dosato, inizia con due prese di sale (la presa di sale è quando si prende il sale usando l'indice, il medio e il pollice, mentre il pizzico è la dose che si prende usando solo il pollice e l'indice) e poi a fine cottura assaggia ed aggiusta se necessario. Il sugo comunque deve essere sapido ma non salato, si dovrà far risaltare il dolce del pomodoro.
      Quando, dopo l'aggiunta dell'acqua, il sugo avrà ripreso il bollore potrai coprire con il coperchio ed abbassare di nuovo al minimo il fuoco. 
      La cottura non necessità di molto tempo, circa 15 minuti massimo e dovrai girare il sugo spesso, anche ogni 5 minuti.
      Vuoi rendere il tuo sugo ancora più piacevolmente dolce? Fai cuocere insieme alla passata metà carota, senza sminuzzarla, elimina solo la buccia ed inseriscila nel sugo. Assorbirà l'acidità e averla tagliata grossa ti permetterà di eliminarla con facilità prima di condire la pasta.
      Il sugo, prima di unirlo alla pasta, deve essere assaggiato. Se la qualità di passata ha tenuto molto l'acidità potrai aggiustare il sugo con poco bicarbonato; aggiungine un pizzico e gira bene, fai cuocere il tutto un ulteriore minuto e l'acidità del sugo verrà subito equilibrata.
    • Sugo alla marinara: questo sugo si realizza molo facilmente e serve per arricchire preparazioni da forno o come condimento per verdure; come ad esempio la parmigiana o per condire pizza fritta o semplici zucchine grigliate da servire calde, con qualche filetto di acciuga sott'olio in abbinamento.
      La preparazione è simile a quella indicata in precedenza, nella pentola alta scalda l'olio e aggiungi uno spicchio di aglio intero, privato della buccia. 
      Senza farlo soffriggere, perché l'aglio si rovina ad essere soffritto, aggiungere la passata di pomodoro e seguire il medesimo procedimento del sugo base. In questo caso, poi insieme al sale si aggiunge anche una presa di origano e si preleva l'aglio dal sugo per far cuocere il tutto come nella versione base per la pasta.
  3. Queste due preparazioni non solo ti permettono di gustarti un ottimo piatto di pasta o arricchire diverse preparazioni di verdure ma conoscerle ti daranno le fondamenta per altre preparazioni, ad esempio nel sugo base per la pasta possono essere aggiunti altri ingredienti per creare subito ottimi primi. Ti basterà aggiungere a metà cottura elementi gustosi come del tonno o delle olive snocciolate oppure del peperoncino e dei capperi, insieme alle olive o anche della pancetta. Una volta che la base del sugo sarà buona potrai sperimentare diversi abbinamenti.
    Il mio abbinamento preferito? Sugo base insieme a delle penne scolate al dente, un po' di ricotta salata e del basilico fresco spezzato a mano prima di servire.

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27 dic 2016

Idee capodanno di coppia: tris di antipasti - flan di porro, zucchine ripiene e gamberetti croccanti

Antipasto di carne, di pesce e vegetariano per la cena di Capodanno


Natale è passato e come tradizione è il momento di pensare a cosa fare per il 31 dicembre.
C'è chi si organizza dei viaggi sin dalla primavera precedente, chi sa già chi invitare a casa propria per una super festa e chi invece è spesso indeciso.
Nell'immaginario comune la sera di Capodanno è associata a cene gargantuesche, l'immancabile cotechino e brindisi e festeggiamenti fino alle 7 del mattino.
Io ho vissuto diversi 31 dicembre in questo modo ma l'ho anche festeggiato con amici stretti con cene eleganti, in famiglia, in piazza e a casa in coppia.
Oggi insieme ad una amica, la fashion blogger Silvia Arossa, vogliamo darti qualche idea per organizzare il Capodanno a casa, insieme al partner, senza rinunciare al tocco glamour che deve avere questa serata. Proprio come faremo noi con i nostri rispettivi partner.
Per realizzare al meglio questo evento è importante avere un menù semplice ma d'effetto, senza passare ore in cucina, e un outfit comodo ed elegante, così da non dover rinunciare a scattare foto da tenere come ricordo. 
Io vi lascio qualche idea per creare un tris di antipasti e cliccando qui potrete leggere l'articolo di Silvia vi darà qualche idea per un look al quale ispirarvi.

LA RICETTA DI MARCO


GAMBERETTI CROCCANTI

Dato che il menù è dedicato alla coppia ti basterà comprare una decina di code di gamberi. 
In una ciotola mischia due cucchiai di pangrattato, del prezzemolo secco, del pepe nero e due cucchiai di olio di oliva. Impana con questo preparato le code di gamberi, non surgelati, e inforna per 10 minuti a 200° su carta da forno, girandoli a metà cottura.

BARCHETTE DI ZUCCHINE AL PROSCIUTTO

Prendi due zucchine e tagliale prima a metà e poi ogni metà per lungo, creando così 8 barchette in tutto. Falle bollire in acqua salata per 8 minuti, scolale e falle raffreddare.
Una volta fredde, aiutandoti con un cucchiaino, elimina la polpa della zucchina, mantenendo il guscio verde. Riempi questi gusci con un mix, realizzato a coltello, di prosciutto cotto e fontina. Cospargi con un pizzico di pangrattato e inforna a 200° per 10 minuti.

FLAN DI PORRI E FONDUTA

Per realizzare 4 flan, in un robot da cucina frulla: metà porro, un uovo, una patata lessa senza buccia, 5 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di besciamella, 5 cucchiai di pangrattato, sale, pepe e noce moscata a piacere.
Fodera i pirottini con burro e pangrattato e riempili del composto realizzato in precedenza.
Cuoci a bagno maria i flan in forno per 25 minuti a 180°.
Per la fonduta puoi decidere o di comprarla già fatta, per risparmiare ulteriore tempo, o realizzarla con il mio metodo veloce. Io scaldo 2 bicchieri di latte e aggiungo 80 gr di fontina, faccio scogliere a fuoco medio ed una volta sciolta, a fuoco spento, aggiungo il tuorlo, mescolando energicamente con una frusta.
Se non dovesse risultare cremosa, ma granulosa, la lascio raffreddare 5 minuti e poi frullo tutto con il minipimer. Diventerà subito cremosa, pronta per decorare i tuoi flan.

Se poi voleste concludere il cenone con tradizione, non vi resta che cuocere il più classico dei cotechini con le lenticchie. Lì non sbagliate mai.

Vi lascio al blog di Silvia Arossa per potervi far ispirare dai suoi outfit sempre eleganti e ricercati.

Un buon anno a tutti!
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19 dic 2016

Cordon blue di prosciutto cotto

Cordon blue fatti in casa, solo con prosciutto e formaggio


Sono cresciuto con il detto che anche "una ciabatta fritta è buona" ma sono dell'idea che se bisogna concedersi qualcosa di fritto deve dare soddisfazione e appagare i sensi.
Girovagando per Instagram ho visto che vanno molto di moda questi panzerottini di prosciutto cotto e formaggio filante, molto facili da realizzare e veramente goduriosi.
Mia cognata Francesca ha provato a riproporli in casa, con ingredienti da tutti i giorni, e il risultato è stato stupefacente.
Il mio consiglio è quello di realizzarli e mangiarli caldi e croccanti con un bel contorno di pomodori in insalata. Tre ingredienti che abbiamo sempre in casa e che insieme possono risolvere una cena.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone


  • 8 fette di prosciutto cotto tagliato un po' spesso
  • formaggio filante o mozzarella per pizza
  • pangrattato QB
  • farina QB
  • 2 uova

Preparazione


  1. Prendi una fetta di prosciutto cotto e tagliala in due per il lato lungo.
  2. Crea una croce con i due lembi di prosciutto e mettici in pezzo un bel pezzo di formaggio o mozzarella. Più è il formaggio più sarà gustoso, ma mantieni le proporzioni corrette. Un pezzo di formaggio tagliato troppo spesso non sarebbe ben avvolto dal prosciutto e potrebbe sciogliersi male in cottura.
                                               
  3. Chiudi su se stessi i lembi del prosciutto, imprigionando il tocco di formaggio filante.
  4. In un piatto fondo sbatti le uova. In altri due piatti dividi la farina e il pangrattato.
  5. Si procede all'impanatura in questo modo:
    immergi il finto cordon blue di prosciutto nella farina, poi nell'uovo e infine nel pan grattato.
  6. Finisci l'impanatura di tutti i cordon blue per poi ripetere l'impanatura nello stesso modo con ogni singolo pezzo.
    Questa doppia impanatura renderà tutto croccantissimo e non farà uscire il formaggio al momento della frittura.
                                                 
  7. Friggi i fagottini per almeno 5 minuti e comunque fino a doratura.
    Puoi seguire i miei consigli su come friggere bene, leggendo questo articolo.
  8. Servi ben caldi e croccanti!!

                             
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17 dic 2016

Come cucinare il cavolo verza bianco

Cucinare e usare al meglio il cavolo verza in cucina


Per la rubrica i consigli di Marco, oggi si parlerà del cavolo verza.
Il cavolo verza nelle varie sue varianti, tra cui il verde scuro e quella bianca, è una verdura tipica dell'inverno. Ricco di vitamina A e vitamina C, il cavolo verza ha un sapore amarognolo e ferroso tipico delle verdure che crescono sotto le grandi gelate tra novembre e febbraio.
Spesso questa verdura viene sottovalutata. Non molto amata dai più giovani, i più grandicelli preferiscono comprarla e trasformarla in componente da minestrone senza troppo badare alla lavorazione o ai suoi possibili utilizzi creativi.
Partiamo parlando dei benefici; il cavolo verza si trova spesso nei supermercati nella versione verde scuro o verde chiaro, quasi bianco. I metodi di cottura sono identici, come anche le possibilità di utilizzo se nonché la versione scura rimarrà sempre più coriacea e amara.
Sembra che consumare cavolo verza aiuti ad alleviare piccole infiammazioni, questo è dovuto al suo grande quantitativo di zolfo; elemento colpevole del leggero odore intenso emanato dal cavolo in fase di bollitura. Anche non fosse, consumare verdure di stagione permette al nostro corpo di fare il pieno di vitamine a lui utili e quindi donarci benessere generale.
Impariamo a cucinare bene questa risorsa invernale: la verza si presenta come un bulbo composto da foglie venose, chiuse l'una sull'altra. Io elimino sempre l'attaccatura che tiene legato il cavolo alla pianta ed elimino le prime foglie, quelle più dure e sporche. Procedo poi sfogliando tutto il cavolo e lavo le foglie sotto acqua fredda e le asciugo leggermente con un canovaccio pulito. Un volta ottenute tante foglie striare e ricce decido il da farsi.

I consigli di Marco


Bollitura

La fase di bollitura è fondamentale. In qualsiasi ricetta si voglia utilizzare questo tipo di verdura bisognerà bollire le foglie 4 minuti in abbondante acqua salata. Questo procedimento renderà le foglie malleabili e quindi piegabili.
Se decidessimo di usarle in una zuppa sarà utile tagliuzzarle e inserirle all'ultimo o a guarnizione. Una bollitura troppo prolungata farebbe perdere tutte le proprietà di questa verdura e farebbe perdere anche la sua caratteristica croccantezza, apprezzabile se poi la foglia viene tagliata a pezzi piccoli.
Se invece dovessimo utilizzare la foglia di verza per creare degli involtini allora sarà sempre il caso di bollirla leggermente e poi eliminare, incidendo con un coltello, la costa centrale. In questo modo il guscio dell'involtino sarà morbido e facilmente mangiabile.

Al forno o al vapore

È tipico trasformare la foglia di verza in involtino, riempiendola di una farcitura.
Spesso si predilige la carne o il pesce, non altre verdure.
Il mio consiglio è decidere la cottura dell'involtino proprio in base alla farcitura.
Se fosse pesce io preferirei cucinarlo al vapore. Mettendo la gratella di bamboo tipica sopra una pentola di acqua aromatizzata all'alloro. La cottura sarà breve, 8/10 minuti.
In questo modo tutti i succhi del pesce verranno preservati e la verza risulterà super morbida perché comunque già fatta bollire in precedenza.
Se il ripieno fosse di carne io preferire allora la cottura al forno.
Solitamente adagio gli involti su una teglia foderata di carta da forno e irroro gli involtini o con una tazzina di vino bianco o di brodo o anche solo di acqua. Copro tutto con carta stagnola e faccio cuocere in forno per 25 minuti a 200º.

Idee per ricette con cavolo verza bianco:

  1. Zuppa - un'ottima zuppa potrebbe essere realizzata facendo bollire in mezzo litro d'acqua, per 30 minuti, delle lenticchie precotte, una cipolla e una carota a pezzetti. Sala il tutto e gli ultimi tre minuti di cottura inserire la verza precedentemente lavata e tagliata.
    Condisci con un giro di olio EVO piccante.
  2. Involtino di branzino - compra un filetto di branzino, privalo della pelle. Ora puoi salarlo e peparlo e inserire al suo interno un tocco di zucchina (solo la parte verde). Arrotola il branzino sul pezzo di zucchina e fodera il tutto con la foglia di cavolo verza. Terrai fermo il tutto con uno stuzzicadente. Cuoci a vapore per 10 minuti.
  3. Involtino di macinato - realizza il tuo classico impasto per polpette. Crea poi delle polpette un po' oblunghe che poi dovrai foderare prima con una fettina di prosciutto cotto e poi il tutto con la foglia di verza. Ferma l'involtino con lo stuzzicadente, irrora di vino bianco e cuoci in forno per 25 minuti.
    Potrai condire gli involtini cotti con il sugo formatosi in cottura.

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