Le basi della cucina: il sugo di pomodoro


Il sugo di pomodoro è il mio condimento preferito per la pasta. Alla base di tantissime ricette che amo quali l' amatriciana, il ragù, la pappa al pomodoro; il sugo deve esser ben preparato per potersi gustare con piacere ogni piatto che si deciderà di preparare.


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Sugo di pomodoro saporito e non acido

Il sugo di pomodoro è una delle basi della dieta italiana. Buono, voluttuoso, dolce, avvolge ogni tipo di pasta e ti permette di realizzare subito un gran piatto che piacerà a tutti.
Per quanto semplice all'apparenza, realizzare un buon sugo non è facile come sembra.
Il pomodoro è un frutto dolce con un prominente retrogusto acido che attraverso la cottura deve essere il più possibile mascherato. Questo può essere fatto seguendo pochi semplici passaggi e mettendo a memoria qualche trucchetto che ti scriverò.
Una volta che si padroneggia la realizzazione della cottura della passata di pomodoro potrai personalizzarlo con tutti i sapori e ingredienti che vorrai.

  1. La scelta della materia prima è importante. Non sto dicendo che più si spende meglio è, perché ci sono ottime marche economiche che hanno un buon sapore e sono basate su una buona materia prima. Il consiglio che posso darti è quello di sperimentare diverse marche e capire già dal principio qual è il prodotto che è stato trattato meglio e ha un livello di acidità del pomodoro ridotta.
  2. Come per tutte le preparazioni, la scelta della materia prima è importantissimo ma anche come viene trattata è fondamentale.
    Per preparare un sugo di pomodoro gradevole e gustoso è necessario creare un soffritto. Questo passaggio darà il vero gusto al sugo e inizierà a mascherare il gusto acido del pomodoro, facendo esaltare invece il suo lato dolce.
    Ogni preparazione necessità di un diverso soffritto.

    • Sugo per la pasta (la base): per realizzare questo tipo di condimento ci vorrà la cipolla. La  cipolla bianca o dorata sono le qualità migliori per il sugo, perché hanno un gusto delicato. 
      Come dice la parola stessa soffritto, la cipolla ha necessità di cuocere in olio. La mia scelta è sempre quella dell'extra vergine di oliva che ha un buon sapore ed è ricco di proprietà. 
      Per realizzare 500gr di sugo (la classica bottiglia della passata), io uso due giri di olio (3 cucchiai) che scaldo, per massimo un minuto, a fuoco basso in una pentola dai bordi alti e non molto larga, prima di tuffarci la cipolla. La cipolla la taglio il più sottile possibile a coltello e la soffriggo nell'olio caldo per almeno 5 minuti.
      Questo passaggio è molto importante, si deve scegliere il fuoco medio ma tenerlo al minimo per dorare la cipolla, che dovrà essere girata con un mestolo possibilmente di legno, di tanto in tanto. Non credere che sia una perdita di tempo, anzi. Bruciare la cipolla o peggio l'olio con temperature troppo alte rovinerà il sugo e qualsiasi ingredienti potresti aggiungere ad esso.
      Mentre la cipolla soffrigge lentamente avrai il tempo di riempire la pentola di acqua per la pasta e metterla sul fuoco e se ti organizzi bene potrai far combaciare lo scolo della pasta con la fine della cottura del sugo. In cucina il tempo può essere sempre ottimizzato e il suo utilizzo non è mai una spreco!
      Una volta che la cipolla avrà acquisito un colore giallastro tendente al trasparente potrai alzare il fuoco al massimo e aggiungere nella pentola, in un solo colpo, la passata di pomodoro.
      Non dovrai mescolare ma aspettare che la fiamma viva inizi a far bollire il sugo, solo a quel punto potrai iniziare a girare il tutto. Fai bollire mescolando spesso almeno 3/4 minuti. Questo è il vero trucco per eliminare l'acidità del pomodoro. Infatti il bollore farà evaporare il liquido acidulo del pomodoro (un po' come succedere per l'evaporazione dei vini per gli arrosti, ma questo lo spiegherò in una altra ricetta de "Le basi della cucina").
      Solo passato il tempo necessario potrai aggiungere un bicchiere di acqua calda, magari riempendo parte del barattolo del sugo per sfruttare la passata ancora attaccata alle pareti.
      Mescola e sala. Il sale dovrà essere ben dosato, inizia con due prese di sale (la presa di sale è quando si prende il sale usando l'indice, il medio e il pollice, mentre il pizzico è la dose che si prende usando solo il pollice e l'indice) e poi a fine cottura assaggia ed aggiusta se necessario. Il sugo comunque deve essere sapido ma non salato, si dovrà far risaltare il dolce del pomodoro.
      Quando, dopo l'aggiunta dell'acqua, il sugo avrà ripreso il bollore potrai coprire con il coperchio ed abbassare di nuovo al minimo il fuoco. 
      La cottura non necessità di molto tempo, circa 15 minuti massimo e dovrai girare il sugo spesso, anche ogni 5 minuti.
      Vuoi rendere il tuo sugo ancora più piacevolmente dolce? Fai cuocere insieme alla passata metà carota, senza sminuzzarla, elimina solo la buccia ed inseriscila nel sugo. Assorbirà l'acidità e averla tagliata grossa ti permetterà di eliminarla con facilità prima di condire la pasta.
      Il sugo, prima di unirlo alla pasta, deve essere assaggiato. Se la qualità di passata ha tenuto molto l'acidità potrai aggiustare il sugo con poco bicarbonato; aggiungine un pizzico e gira bene, fai cuocere il tutto un ulteriore minuto e l'acidità del sugo verrà subito equilibrata.
    • Sugo alla marinara: questo sugo si realizza molo facilmente e serve per arricchire preparazioni da forno o come condimento per verdure; come ad esempio la parmigiana o per condire pizza fritta o semplici zucchine grigliate da servire calde, ma non solo!
      La preparazione è simile a quella indicata in precedenza, nella pentola alta scalda l'olio e aggiungi uno spicchio di aglio intero, privato della buccia. 
      Senza farlo soffriggere, perché l'aglio si rovina ad essere soffritto, aggiungere la passata di pomodoro e seguire il medesimo procedimento del sugo base. In questo caso, poi insieme al sale si aggiunge anche una presa di origano e si preleva l'aglio dal sugo per far cuocere il tutto come nella versione base per la pasta.
      Il sugo alla marinara è l'abbinamento perfetto per le pietanze di molluschi, come ad esempio per condire dei morbidi calamari ripieni, che puoi preparare così!
  3. Queste due preparazioni non solo ti permettono di gustarti un ottimo piatto di pasta o arricchire diverse preparazioni di verdure ma conoscerle ti daranno le fondamenta per altre preparazioni, ad esempio nel sugo base per la pasta possono essere aggiunti altri ingredienti per creare subito ottimi primi. Ti basterà aggiungere a metà cottura elementi gustosi come del tonno o delle olive snocciolate oppure del peperoncino e dei capperi, insieme alle olive o anche della pancetta. Una volta che la base del sugo sarà buona potrai sperimentare diversi abbinamenti.
    Il mio abbinamento preferito? Sugo base insieme a delle penne scolate al dente, un po' di ricotta salata e del basilico fresco spezzato a mano prima di servire.
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