Tips&Tricks in cucina: come non far spezzare le fette biscottate spalmandole


I Tips&Tricks sono solitamente consigli e suggerimenti che in informatica servono per utilizzare al meglio un programma; in un'era digitale come quella che stiamo vivendo, mi sono chiesto: perché non creare una raccolta di Tips&Tricks sulla cucina? Così da avere una esperienza tra i fornelli 2.0
Questo è l’intento di questa mini rubrica, anzi chiamiamola “raccolta di consigli veloci” per facilitare almeno un pochino la nostra vita tra i fornelli!

Foto dal web

Tips&Tricks del giorno:
come non far spezzare le fette biscottate spalmandole?


Che fastidio sale quando la fetta biscottata ti si sbriciola in mano mentre ti stai dedicando all'antica arte dello spalmaggio?

Che tu stia guarnendo con marmellata, burro o la tua crema preferita la fetta biscottata, il rischio di vederla in frantumi è sempre dietro l’angolo! 

Ovviare a questo problema è più semplice di quanto si immagini.


Unisci due fette biscottate e condisci solo la prima in alto. Lo spessore e la resistenza che darà la fetta biscottata sottostante permetterà all'altra di non spezzarsi. Condisci tutte le fette biscottate che desideri tenendone sempre una come spessore.

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Le basi della cucina: spaghetti alla carbonara

La pasta alla carbonara è un vero e proprio must per gli italiani. Ricetta molto amata, spesso manipolata e stravolta, porta in tavola ingredienti semplici e poveri che se però sapientemente mescolati creano un piatto ricchissimo di gusto.
La carbonara rientra in quelle categorie di sughi veloci perchè può essere preparata in pochissimo tempo.

La storia

La carbonara ha una storia incerta. Sembra che ci siano 3 scuole di pensiero. Quella forse più famosa che narra la sua origine laziale, quella che racconta che l'ispirazione arrivi nel dopoguerra grazie agli americana e l'ultima che spiega come questa ricetta possa essere nata dalle abitudini storiche della cucina napoletana di usare condimenti che associano l'uovo al formaggio (cit. Wikipedia).

I capisaldi

Per quanto non si possa dare quindi con certezza una paternità al famoso condimento detto "carbonara" sicuri sono gli ingredienti che devono essere utilizzati secondo tradizione. Essi sono 3, il rosso d'uovo, il pecorino e il guanciale.
Negli anni questi semplici ingredienti sono stati oggetto di discussione e spesso sostituiti con similari, quali il guanciale con la pancetta, il pecorino con il parmigiano e l'uovo tagliato con la panna.

Ingredienti

Queste continue manipolazione hanno portato al cambiamento della ricetta stessa, e anche se oggigiorno "il purismo culinario" sta tornando molto di moda è difficile dare indicazioni e misure precise o da considerarsi giuste.
Quella che vi andrò a raccontare è come di consueto la mia personale visione di una ricetta. Ammetto che spesso anche io faccio delle sostituzioni, perché magari gli ingredienti originali mancano. Quando riesco e posso però preferisco comprare gli ingredienti base originali e preparare una buona pasta alla carbonara.

LA RICETTA DI MARCO


Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr di spaghetti spessi
  • 3 rossi e un uovo intero
  • 4 cucchiai colmi di pecorino
  • 150 gr di guanciale

Preparazione

I passaggi non sono difficile, ma richiedono accortezza e un po' di pratica. Spesso le prima volte non mi veniva bene o per lo meno non mi veniva come desidero io la carbonara.
Vi elenco i principi che io tendo a seguire per avere una carbonara di mio gusto:
  1. Non deve essere asciutta. Per me la carbonara non deve essere una frittata scomposta di pasta e guanciale. L'uovo deve essere cremoso e creare una salsa che avvolge ma non soffoca la pasta.
    La mia carbonara dei sogni ha abbondante sugo e la giusta proporzione di carne. Preferisco che nel fondo del piatto rimanga un po' di salsa in eccesso, così che mentre si mangia se la pasta dovesse asciugarsi troppo, basterà una mescolata per avere di nuovo degli spaghetti viscosi e conditi.
  2. Non deve essere grassa. Inutile pensare che solo perché si è comprato un buon salume, qual è il guanciale, allora bisogna usarlo completamente. Il guanciale è molto grasso e quando si cuoce perde molto della sua grassezza. Io scolo sempre quel grasso, perché rischierebbe di squilibrare i gusti della ricetta.
  3. Pecorino. Il pecorino da un altro gusto. Certo, il parmigiano è altrettanto buono... ma il pecorino da un altro gusto.
  4. Pepe. Io AMO il pepe, ma se si usa il guanciale ne abbiamo già più che a sufficienza, inutile esagerare aggiungendone altro.
Detto queste mie premesse, ti racconto come realizzo i miei spaghetti alla carbonara.

  • Come prima cosa metto a bollire abbondante acqua salata (passo da non sottovalutare, perché la sfrutterò, oltre che per cuocerci la pasta, anche per realizzare la salsa con l'uovo)
  • Mentre l'acqua bolle taglio il guanciale, privato della cotenna, a fettine e poi a listarelle. Se si ha un guanciale magro, allora si possono fare anche dei cubetti.
  • In una padella antiaderente, senza aggiunta di altri grassi, faccio soffriggere il guanciale; il trucco sta nel farlo a fuoco lento o comunque molto moderato. Bisogna attendere che il suo grasso si sciolga e che soffrigga la carne. Inizialmente il tutto sembrerà molle ma poi lasciando procedere la cottura, la carne si asciugherà e diventerà croccante.
    Quando ci sarà troppo grasso nella padella, scolalo via.
  • Poi prendo una ciotola, ampia, che vada bene per il bagno maria, quindi o pirex o acciaio, e ci rompo le uova dentro: i 3 rossi, scartando il bianco e poi quello intero. La leggenda narra che ogni 3 persone bisogna usare un uovo interno per alleggerire la salsa. Perciò se uno preparasse la pasta alla carbonara per 6 ci vorrebbero 4 rossi e 2 uova intere. Se invece la preparate per 2, solo due rossi d'uovo.
  • Sbatto con una frusta e incorporo il pecorino.
  • Arrivato a questa fase, l'acqua della pasta solitamente bolle, quindi ne approfitto per prelevare 2 tazzine di acqua e le aggiungo alle uova, sempre mescolando con la frusta. Se non si mescolasse subito si rischia che il calore dell'acqua stracci le uova (quindi frittatona).
                                    
  • L'intento è quello di pastorizzare le uova. Così facendo si raddensano, ma questo passaggio non basta. Infatti per la ottenere l'agognata crema bisogna mettere la ciotola a bagno maria e mescolare le uova mentre si rapprendono. Tendenzialmente ci vorranno 5 minuti, con la pratica poi ci farai l'occhio. Appena l'uovo tira e il tutto diventa viscoso è ora di togliere la ciotola dal bagno maria.
  • Butto finalmente la pasta e poi la scola al dente.
  • La aggiungo al sugo di uova e aggiungo anche il guanciale croccante. Mescolo così da amalgamare bene il tutto. Come dicevo all'inizio il tutto potrebbe risultare liquido, ma mescolando per un paio di minuti vedrete come si amalgama tutto bene.


Considerazioni

Sembra una ricetta complessa, ma in realtà con la pratica poi si realizzerà in pochissimo tempo. Per questo considero che possa entrare di diritto nella rubrica Le basi della cucina.
La pasta alla carbonara la propongo spesso e piace sempre. Negli ultimi tempi poi ha avuto anche una crescita di interesse, sopratutto su internet. Tant'è che il 6 aprile si festeggia il #carbonaraday, festa derivante dai social network. Una maniera sicuramente spiritosa per rendere onore alla tradizione e al buon mangiare.



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Rolatina d'agnello con patate e pomodorini confit

Un secondo piatto elegante ed equilibrato

Ho pensato di elaborare un pezzo di carne ampiamente utilizzato, la costina d'agnello, e ho provato a trasformarlo in un piatto raffinato e dal gusto armonioso, con diversi giochi di contrasti, consistenze e temperatura.
Un piatto non facile, non impossibile ma un po' lungo nella sua preparazione. Ho provato a schematizzare e velocizzare alcuni passaggi ma sinceramente bisogna stargli dietro e non si può certamente considerare un "salva cena", ma direi che come piatto delle feste è perfetto.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 4 persone

  • 4 costoletta (o puntina) d'agnello
  • 1 limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 patate grandi
  • prezzemolo, sale e pepe QB

        Preparazione

        1. Come prima cosa dovrai preparare dei pomodorini confit. Questo procedimento è il più lungo ma se fatto per primo ti aiuterà ad ottimizzare dei passaggi, quali il riscaldamento del forno.
          Segui la mia ricetta, cliccando qui, per preparare i pomodori confit.
        2. Partendo con la ricetta vera e propria, inizia tritando il prezzemolo per ottenerne almeno un cucchiaio, se lo hai va bene anche quello congelato.
        3. Mixare al prezzemolo tritato due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e lascialo riposare fuori frigo.
        4. Prendere le costolette e con molta cura disossarle. Bisognerà con un coltello sottile e affilato eliminare l'osso lungo e quello che sta alla base della costoletta, che sembra a forma di T.
        5. Tocca bene la carne una volta eliminati gli ossi, basandoti sulla morbidezza capirai se ti è sfuggita qualche scheggia. Se non sei pratico con questa operazione potrai chiedere al macellaio di farla (ma conserva le ossa).
        6. Una volta ottenuto il pezzo di carne senza osso potrai arrotolare ogni costina d'agnello su se stessa, creando una rolatina. Bloccale poi ciascuna con dello spago da cucina e salale e pepale abbondantemente.
        7. Inizia a scaldare una padella antiaderente. Rosola l'agnello in padella insieme all'aglio e a qualche fetta di limone.
        8. Quando avrai ottenuto una bella crosticina sulla carne, prelevalo dalla padella e metti le girelle in una teglia.
        9. Inforna le girelle di agnello in forno caldo a 200 gradi. Dovranno cuocere almeno 30 minuti, ogni 10 minuti girale e irrorale con un paio di cucchiai di succo di limone.
        10. Mentre l'agnello cuoce in forno, metti a bollire le patate per farle lessare completamente.
        11. Nell'attesa delle varie cotture rosola nella stessa padella dove hai rosolato in precedenza la rolatina, le ossa dell'agnello scartate e poi falle bollire con una tazza di acqua.
        12. Questa fase creerà una sorta di fondo bruno.
        13. Una volta che l'acqua si sarà dimezzata e si sarà colorata, filtralo. Il liquido ti servirà per amalgamare le patate schiacciate, una volta cotte. Il mix dei due elementi creerà un purè grossolano ed acidulo.
        14. Potrai impiattare come desideri, l'importante però che il purè e l'agnello siano ben caldi, che il purè sia in abbondanza e i pomodori confit freddi, quasi un decoro. Essi infatti serviranno per pulire il palato con la loro dolcezza e acidità.
          Infine lacca la carne con l'olio al prezzemolo.

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        Costolette d'agnello arrosto al limone


        Puntine d'agnello al forno

        Questa è una ricetta veramente semplice. Bastano pochi ingredienti per preparare un piatto ricco e prelibato. Ottimo da accompagnare ad un contorno di patate o ad una freschissima insalata.
        L'agnello è una carne molto gustosa, ricca di contrasti e tendenzialmente grassa, quindi se cotto bene risulterà molto morbida.
        In Italia si conosce anche come abbacchio la carne di agnello e in molte regioni si consuma regolarmente, non necessariamente solo a Pasqua. Di ricette per preparare le costine ne esistono veramente numerose, questa a parer mio è la più semplice con un alto tasso di successo gastronomico =)

        LA RICETTA DI MARCO

        Ingredienti

        • almeno 2 puntine o costolette d'agnello a persona
        • 1 spicchio d'aglio ogni due porzioni
        • 1 limone, ogni due porzioni
        • sale e pepe nero QB

              Preparazione

              1. In una busta da alimenti inserisci le costolette d'agnello la buccia del limone grattugiata, il succo e l'aglio tagliato a rondelle.
              2. Fai macerare l'agnello nella busta di odori, ben chiusa, per almeno 2 ore.
              3. Finita la marinatura, accendi il forno a 200 gradi, possibilmente ventilato.
              4. Preleva le costolette e ripuliscile dai pezzi d'aglio e sgocciolale il più possibile.
              5. Sala e pepa e disponi su una teglia abbastanza ambia da tenerle distanziate un minimo.
              6. Cuoci per 40 minuti girandole a metà cottura.
              La cottura al forno permetterà di tenere la carne morbida ma gli regalerà una bellissima crosticina per lato. La marinatura allevierà un po' il gusto deciso dell'agnello. Infine la buccia dei limone grattugiati doneranno un profumo incredibile alla carne ed equilibreranno la grassezza della pietanza.

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              Zeppole di San Giuseppe alla super crema diplomatica

              La mia versione per il dolce della Festa del papà

              Non mi cimento spesso nei dolci. Ma quando si tratta di cucinare per qualcuno non mi tiro mai indietro. Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce tipico del 19 marzo, la festa del papà, e non si può proprio rinunciare a prepararle o comprarle per festeggiare i propri cari.
              Io quest'anno ho deciso di prepararle in casa ma rendendole uniche e speciali, in onore di mio papà e di tutti i papà del mondo!
              Per questa versione ho cercato di eliminare tutti i passaggi difficili e avere preparazioni veloci e senza sprechi di tempo e risorse. 
              La crema che le farcisce l'ho rinominata "super diplomatica" perché unisco la crema pasticcera al mascarpone dolcificato. Non preoccupatevi non sarà un dolce pesante. 
              Calorico sì, ma non stucchevole!

              LA RICETTA DI MARCO

              Ingredienti

              • Per la pasta choux guarda QUI ingredienti e preparazione (se ne vuoi almeno 10, duplica le porzioni)
              • 250 gr di mascarpone
              • 2 uova intere
              • 8 cucchiai di zucchero
              • 3 cucchiai di farina
              • 1 di fecola (patata o mais)
              • 500 ml di latte
              • zucchero a velo QB

              Preparazione

              1. Il mio consiglio è di iniziare a realizzare la pasta choux, ti lascio QUI i passaggi e i trucchi per ottenere un impasto perfetto che cuocerà e si gonfierà ottimamente.
                Ricordati di stampare la pasta choux facendo dei cerchi e ripassandoli almeno due volte. Le zeppole più sono paffute e alte, meglio accolgono la crema.
                                                        
              2. Ora puoi procedere a realizzare la crema pasticcera. Io uso l'uovo intero così non sto a dividere e conservare il bianco.
                In una pentola metti a bollire il latte. Puoi scegliere se aromatizzarlo con scorza di limone o vaniglia, se no puoi lasciarlo neutro.
              3. In una ciotola sbatti le 2 uova con lo zucchero e poi incorpora le farine. Aiutati con una frusta per ottenere una pastella cremosa e senza grumi.

                                                         
              4. Quando il latte sarà bollente versalo a filo sulla pastella di uova e sbatti velocemente per non far cuocere prematuramente le uova.
              5. Rimetti tutto il composto in pentola a fuoco medio per farlo raddensare. Appena diventa bello corposo spegni il fuoco e trasferisci in una ciotola la crema pasticcera appena realizzata.
              6. Falla raffreddare 1 ora coperta dalla pellicola, che aderisca alla superficie della crema per evitare che si crei la patina dura sopra.

                                                         
              7. Quando avrai la crema fredda puoi passare a montarla con il mascarpone. Aiutandoti con una frusta in una ciotola ammorbidisci il mascarpone, che puoi lasciare neutro o zuccherarlo con 50 gr di zucchero a velo.
              8. Sempre con la frusta mescola insieme al mascarpone 350 gr di crema pasticcera, aggiungendola poco per volta. Bisogna ottenere una crema spumosa.

                                                          
              9. Lascia riposare la super crema diplomatica in frigo per 30 minuti.
              10. Con una siringa da pasticcere o semplicemente tagliandole a metà, farcisci abbondantemente con la crema le zeppole vuote.
              11. Servi con abbondante zucchero a velo e decora con ciuffetti di crema pasticcera avanzata!

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              Tarte taine salata alle cipolle

              La versione salata della famosa torta francese

              Questa variante l'avevo in mente da un po' di tempo. Le cipolle le uso veramente spesso nella mia cucina. Inizialmente solo come soffritto ma poi sono diventate presenti e protagoniste nelle varie ricette che realizzo.
              Non le amo bollite, perché rimangono dolci ma un po' deboli di sapore. Invece le amo caramellate o grigliate. Per questo motivo ho pensato di realizzare una torta salata speciale e incredibilmente facile che prende ispirazione dalla torta francese, la tarte taine.
              Questa tipologia di torta salata è scenografica e ci vogliono pochissimi minuti per prepararla.

                                                          


              LA RICETTA DI MARCO

              Ingredienti


              • 4 cipolle
              • 50 gr di burro
              • 2 cucchiai di zucchero di canna
              • 1 tazzina di aceto balsamico
              • 1 rotolo di pasta sfoglia tonda

              Preparazione

              1. Pulisci e taglia le cipolle in fette di circa 1 cm di spessore.
              2. Inseriscile in una ciotola e falle macerare per almeno 10 minuti nell'aceto balsamico e un cucchiaio di zucchero.

                                             
              3. Imburra con tutto il burro ammorbidito una teglia non molto larga (al massimo 22 cm di diametro) e poi spolverizzala con lo zucchero rimanente.
              4. Disponi a fantasia le cipolle nella teglia. Io ti consiglio di riempire il più possibile tutti i buchi, puoi sempre tagliare ancora a pezzetti alcuni anelli di cipolla.

                                               
              5. Irrora con l'aceto zuccherato rimasto le cipolle e poi ricoprile con la pasta sfoglia.
              6. Questo liquido in eccesso farà ben cuocere con effetto cappa le cipolle della torta salata.

                                       

              7. Cuoci il tutto a forno ventilato per 30 minuti. Quanto la tarte taine alle cipolle sarà cotta, aspetta 5 minuti prima di capovolgerla in un piatto. Il liquido dovrebbe essersi asciugato e assorbito, ma fai comunque attenzione quando la giri a non bruciarti con schizzi eventuali.
                Puoi servirla calda o tiepida!
                Se la vuoi ancora più gustosa aggiungi qualche filetto di alice arrotolato qua e là.

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